【摘 要】
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采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明:木瓜蛋白酶最佳水解条件为温
【机 构】
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集美大学生物工程学院福建省高校水产科学技术与食品安全重点实验室;
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采用木瓜蛋白酶和风味酶水解蓝圆鲹蛋白,用响应曲面分析法优化水解工艺条件,并以自由基清除率为指标,对水解产物的抗氧化活性进行研究。结果表明:木瓜蛋白酶最佳水解条件为温度55.5℃,加酶量1.85%,pH6.11,时间7h,此时水解度达到26.92%;风味酶最佳水解条件为温度56.0℃,加酶量1.64%,pH6.8,时间7h,此时水解度达到22.32%。不同水解时间的蓝圆鲹酶解液的自由基清除率不同,木瓜酶和风味酶酶解液对羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（（O2）-·）和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH·）自由基最大清除率分别为63.87%和56.1%,69.81%和72.55%,68.67%和84.44%。
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