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采用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.结果表明,250 mg/L氯化铵与10 μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95％提高至64.94％,异戊醇的相对含量从14.79％降低至3.69％;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07％增加至22.43％,构成了苹果白兰地特有的香味.