【摘 要】
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该文研究了毛霉固态发酵猪皮过程中其微观结构、相关酶活力、主要营养成分以及挥发性风味物质的动态变化,为微生物发酵猪皮的高值化利用提供理论依据。研究以总状毛霉XH-22为
【基金项目】
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国家自然科学基金(31671880)
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该文研究了毛霉固态发酵猪皮过程中其微观结构、相关酶活力、主要营养成分以及挥发性风味物质的动态变化,为微生物发酵猪皮的高值化利用提供理论依据。研究以总状毛霉XH-22为菌种对猪皮进行固态发酵,分别于发酵0~7 d取样测定游离氨基酸、多肽、可溶性蛋白的含量和蛋白酶活力,并采用气质联用法测定发酵过程中挥发性风味物质的变化。结果表明,与未发酵的猪皮相比,经毛霉固态发酵后0~6 d猪皮的游离氨基酸总量随发酵时间延长而增加,7 d略微下降,下降不显著(P>0.05),游离氨基酸总量提高了22.6%;多肽含量随发
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