【摘 要】
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[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂，然后在酱油制曲的过程中添加，研究其对制曲时间
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[目的]研究在酱油制曲过程中添加酶制剂以提升原料的蛋白质利用率。[方法]利用腐乳制作过程中的副产物豆渣为主要原料培养酶制剂，然后在酱油制曲的过程中添加，研究其对制曲时间、大曲酶活及蛋白质利用率的影响。[结果]试验表明，在第1次松曲时添加5％的酶制剂，大曲酶活提升61％，且制曲时间由原来的44 h缩短至36 h，天然油酿造时蛋白质的利用率比对照组高4，38个百分点。[结论]在第1次松曲时添加豆渣酶制剂，可明显提升原料蛋白质利用率，经济效益显著。
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