【摘 要】
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利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为:发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD18B01-4);国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100903);国家自然科学基金青年科学基金项目(31201422);国家自然科学基金面上项目(31371807);江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
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利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油,以酒精体积分数、感官评定作为优化指标,通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为:发酵时间40 h,发酵温度45℃,蔗糖添加量7 g/100 m L,接种量7%(体积分数)。并对发酵过程进行动态追踪,0~12 h内酵母菌生长处于延滞期,12~24 h为对数期,发酵24~32 h为稳定期,32 h之后酵母菌生长进入衰亡期。发酵过程中p H值逐渐降低,酸度逐渐升高,酒精体积分数逐渐增加,色值变化不明显。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分。结果表明:未经发酵的稀奶油中共检测出17种主要成分,主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物。而经发酵的稀奶油样品中共检测出35种主要成分,甲基酮类化合物比例降低,苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多。
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