【摘 要】
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通过不同化学方法（蛋白质浓度和p H）、物理方法（热处理方式）、添加剂处理,研究其对核桃蛋白持水性的影响。结果表明：1随蛋白质浓度的增大、溶液的p H偏离等电点时,核桃蛋白持水性
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通过不同化学方法（蛋白质浓度和p H）、物理方法（热处理方式）、添加剂处理,研究其对核桃蛋白持水性的影响。结果表明：1随蛋白质浓度的增大、溶液的p H偏离等电点时,核桃蛋白持水性增强;2未经热处理的核桃蛋白持水性明显高于经过热处理的核桃蛋白,且经超声热处理的核桃蛋白比经微波热处理和水浴热处理的核桃蛋白持水性高;3添加羧甲基纤维素钠和海藻酸钠的核桃蛋白持水性明显高于添加单甘脂和瓜尔胶的核桃蛋白;4在核桃蛋白浓度为5%,p H7.0,然后加入海藻酸钠,再进行超声热处理条件下,核桃蛋白的持水性最高,可达到2.2
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