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选用6种国产小麦粉,研究了小麦粉理化指标和面团的流变学特性对卷饼品质的影响.结果表明,面筋含量对卷饼产品品质有显著的正面影响,粉质仪形成时间、稳定时间和拉伸阻力与卷饼的内部结构、弹韧性和质量总评分呈现显著的正相关.高筋力的国产面包粉、高筋粉和特制粉能够制得较好质量的卷饼.
国产小麦粉制作卷饼的适用性研究
【摘 要】
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选用6种国产小麦粉,研究了小麦粉理化指标和面团的流变学特性对卷饼品质的影响.结果表明,面筋含量对卷饼产品品质有显著的正面影响,粉质仪形成时间、稳定时间和拉伸阻力与卷
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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河南省高等学校创新人才培养工程项目;
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