论文部分内容阅读
盐类对肌肉蛋白质有很大的影响，它是以形成阳离子和阴离子以及总合对其作用的，而离子的存在直接影响的ＰＨ值、ＰＨ值低于肌肉蛋白质的等点电呈酸性的时候，与肌肉蛋白质结合的阴离子越多，保水性越好，ＰＨ值高于肌肉蛋白质等电点呈碱性的时候，若与肌肉蛋白质结合的阴离子的越多，肉的保水性越大，相反，阳离子结合的越多，肉的保水性越差。