【摘 要】
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为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变
【机 构】
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安徽农业大学茶与食品科技学院,河南牧业经济学院,宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司,安徽省至诚和信食品科技有限公司
【基金项目】
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安徽省科技重大专项(高品质低温肉制品:17030701021;调理肉制品:17030701036);安徽省重点研究和开发计划面上攻关项目(1804g07020164);黄山市科技计划项目(2018KN-02);安徽省自然科学基金面上项目(1808085MC92);安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2017A125)
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为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P<0.05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P<0.05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P<0.05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性
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