【摘 要】
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以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4%的木薯变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平
【机 构】
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天津市食品生物技术重点实验室、天津商业大学食品科学与工程系
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD37B06-06)
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以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4%的木薯变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平范围为0～600 MPa,保压时间为0～40 min。研究结果表明：复合物的保水性在400 MPa,20 min时最好;质构在保压10 min时最好;白度则随着压力和保压时间的增加,呈现先减后增的趋势
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