【摘 要】
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为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势,以澳麦为原料,模拟工业制麦条件,系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg2+、K+、赤霉素（GA3）调节蛋
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛啤酒股份有限公司
【基金项目】
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山东省自然科学基金资助项目(ZR2010CM050);啤酒生物发酵工程国家重点实验室开放课题(K2012002);青岛市公共领域科技支撑计划项目(11-2-3-63-nsh)
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为了解发芽过程中热稳定蛋白动态变化趋势,以澳麦为原料,模拟工业制麦条件,系统分析了麦芽制备过程中热稳定蛋白分布变化。通过在浸麦最后一天添加Mg2+、K+、赤霉素（GA3）调节蛋白酶酶活及分解。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）电泳和考马斯亮蓝法（Bradford法）,研究添加金属离子及赤霉素后热稳定蛋白分布及含量。结果表明,麦芽中热稳定蛋白分子质量主要分布在约40 ku和10 ku两个区域。经制麦后,40 ku分子质量蛋白质含量增加,10 ku附近蛋白质含量变化不明显。Mg2+和赤霉素添加降低了热稳定蛋白含量,K+有利于热稳定蛋白含量增加。
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