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三百六十行,厨师为其中一行.一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅,行话“七分刀功三分炉灶”.砧墩师傅根据菜肴不同要求,使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法,将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂,切得长短粗细适度,整齐美观,搭配得当,最后由掌勺师傅精心调味,掌握火候,发挥煮、炖、炸、蒸、炒、焖等恰到好处的技艺,烹成色香味俱全之菜.