【摘 要】
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以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠，分别研究最适配方和发酵工艺条件。结果表明：最适配方为茶叶在85℃条件下
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以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，进行发酵制备茶风味乳酸发酵香肠，分别研究最适配方和发酵工艺条件。结果表明：最适配方为茶叶在85℃条件下浸泡3～4min，茶叶浸提液与猪肉质量比为4：6（W：W），白砂糖2％、盐3％、味精0．2％、白胡椒粉0．25％；最适工艺条件为：乳糖添加量0．75％、接种量为4％、发酵温度37℃、发酵时间12h。该产品具备天然茶叶清新风味，色泽均匀，有发酵型乳酸香肠特有的酸味，润滑的质构，口感舒适，质地较紧密，细腻。
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