【摘 要】
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纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,首先对原料的浸泡时间、蒸煮时间、菌种的接种量、发酵时间进行了优化,制成原味纳豆,然后向原味纳豆中添加适量的调味料,调制成麻辣口味的纳豆。研究表明浸泡时间22 h、121℃蒸熟40 min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24 h,制作出的原味纳豆口感最佳,黏多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究项目（项目编号:14B550022）； 许昌学院校内科研基金（项目编号:2013066）；
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纳豆是大豆的发酵制品,具有很好的保健功能,但由于其氨味较重很难被中国人所接受。研究首先从纳豆的工艺入手,首先对原料的浸泡时间、蒸煮时间、菌种的接种量、发酵时间进行了优化,制成原味纳豆,然后向原味纳豆中添加适量的调味料,调制成麻辣口味的纳豆。研究表明浸泡时间22 h、121℃蒸熟40 min、接种15%种子发酵液、35℃发酵24 h,制作出的原味纳豆口感最佳,黏多糖和氨基态氮含量最高。将原味纳豆中添加1.0%食盐、2.0%辣椒、0.5%花椒茴香混合物（质量比为4∶6）,制得口味极佳的麻辣口味纳豆。
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