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采用响应面法优化了草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺参数。以水解度为指标，研究了液固比、初始pH、温度、酶与底物浓度比（E／S）、水解时间等单因素对水解效果的影响，确定出各因素最适取值范围；进一步通过响应面试验设计，建立了水解度回归拟合数学模型。研究表明，草鱼肉蛋白的风味蛋白酶水解工艺的最佳条件为：液固比4mL／g、初始pH6．75、温度50℃、E／S 18．5LAPU／g、水解时间7．8h，水解度为49．76％，与模型预测值49．94％无显著差异，说明模型可以用于预测计算；研究还表明，对水解度影响最显著的因