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拉伸成型是乳扇加工的关键、难点环节,而酸凝pH值和拉伸温度对乳扇拉伸成型至关重要。本研究以荷斯坦牛奶和自制发酵酸乳清为原料,在单因素实验的基础上,利用双响应指标(出品率及感官评分)优化乳扇制作工艺参数,并分析产品质量。结果表明:在所取因素水平范围内,各因素对乳扇校正出品率及感官评分影响的顺序为:酸凝pH值>热烫拉伸时间>热烫拉伸温度。乳扇拉伸成型的最佳酸凝pH值为4.80、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间110 s。在此条件下获得的乳扇色泽乳白、具有浓郁的乳香味、硬度适中、厚薄均匀有韧性。乳扇