【摘 要】
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以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室,南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省科技攻关计划(项目编号:BE2005327)
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以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。
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