【摘 要】
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本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈
【机 构】
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佛山市海天（高明）调味食品有限公司
【基金项目】
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广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002);广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886)
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本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基
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