【摘 要】
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为探讨高盐养殖对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉品质的影响,本研究以高盐(58‰)与低盐(22‰)水体养殖的凡纳滨对虾为实验材料,检测生鲜样品和煮熟样品肌肉的质构物性
【机 构】
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青岛农业大学海洋科学与工程学院,山东青岛,266109重庆市农业科学院水稻研究所,重庆,401329;山东省海洋生物研究院,山东青岛,266104;山东省青岛市城阳区海洋发展局,山东青岛,266109
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为探讨高盐养殖对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)肌肉品质的影响,本研究以高盐(58‰)与低盐(22‰)水体养殖的凡纳滨对虾为实验材料,检测生鲜样品和煮熟样品肌肉的质构物性、氨基酸组成及含量、胶原蛋白和虾青素含量等指标.结果 表明,两种盐度养殖的虾生样相比较:高盐虾的硬度、咀嚼性及内聚性均显著高于低盐虾(P＜0.05),而二者在胶着性、黏性方面未产生显著差异(P＞0.05);两种盐度养殖的虾熟样相比较:高盐虾的咀嚼性、胶着性及内聚性3个指标显著高于低盐虾(P＜0.05),其他指标未产生显著差异(P＞0.05).游离氨基酸总量(TFAA)结果显示,无论生样还是熟样,高盐虾与低盐虾的游离氨基酸总量均未产生显著差异(P＞0.05).两种盐度养殖的虾的生、熟虾肉中含量较高的为丙氨酸、甘氨酸、精氨酸和脯氨酸,且含量规律为高盐养殖凡纳滨对虾高于低盐虾;无论是生样还是熟样,高盐养殖虾均较低盐养殖虾的胶原蛋白含量和虾青素含量高.本研究通过分析质构物性、氨基酸、胶原蛋白和虾青素等指标,发现无论是生样还是熟样,高盐虾的品质均优于低盐虾.研究结果有助于探究不同盐度水体养殖的凡纳滨对虾的肌肉品质差异,为该虾的养殖和加工提供理论数据参考.
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