【摘 要】
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以益生乳制品中选育的生长繁殖力强、发酵活力高的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-211为试验菌株,采用层层筛选的方法优化发酵绿豆乳培养基,研究牛奶、大豆、蔗糖的添加量对
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院 河北保定071001河北农业大学生命科学学院 河北保定071001;中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083;
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以益生乳制品中选育的生长繁殖力强、发酵活力高的瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-211为试验菌株,采用层层筛选的方法优化发酵绿豆乳培养基,研究牛奶、大豆、蔗糖的添加量对瑞士乳杆菌05-29和干酪乳杆菌05-211纯种发酵绿豆乳活数和pH的影响；绿豆乳发酵培养基制备过程中均质压力、灭菌温度、护色剂添加量及色素添加量对发酵培养基色泽的影响.研究结果表明:添加牛奶23.75％,大豆乳5％,蔗糖4％纯种发酵6h后,瑞士乳杆菌05-29达到4.5×108 efu/mL,pH 4.55；干酪乳杆菌07-211达到6.3×108 efu/mL,pH 4.69.采用20 MPa均质,95℃ 10min灭菌,添加护色剂3％,果绿0.010 g/kg,绿豆乳产品具有良好的外观颜色.
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