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该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别,分别论述了所产酱油香气成分的特点.即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高,而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多,并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别.
关于酱油香型的探讨
【摘 要】
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该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别,分别论述了所产酱油香气成分的特点.即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高,而低盐固态酱油
【机 构】
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北京圣伦食品有限公司
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2003年4期
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