提起印度料理，大家第一个想到的恐怕就是咖喱（curry）。咖喱是印度人最喜爱的调味品和食材，咖喱土豆、咖喱炒饭、咖喱什锦菜汤，以及咖喱鸡、咖喱牛羊肉等都为大家所熟悉。咖喱是由多种香料调配而成的酱料，其主要的食材有姜黄、胡荽籽、辣椒、孜然、小茴香等，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚地区菜系。其别样的风味招人喜爱。
　　二十年前，我在国外做博士后期间从事肝病研究。有一天，一位印度同事用咖喱烧鸡招待我。餐间，我们谈论到中国的肝病和肝癌高发，几乎占到了世界的一半以上；而印度尽管生活和卫生条件较差，但肝病和肝癌的发病率却远低于中国。这个巨大的差别难道就是与这道咖喱菜有关？我们带着这个疑惑，从此与姜黄结下不解之缘。

　　鲜为人知的是，咖喱的主要成分就是姜黄。姜黄（拉丁学名：Curcuma longa L.）又名郁金、宝鼎香、毫命、黄姜，是我国南方地区普遍种植的一种调味料和药材。经文献检索而知“姜黄味辛、苦，性寒；归肝、胆、心经； 破血，行气，通经，止痛。治心腹痞满胀痛，臂痛，症瘕，妇女血瘀经闭，产后瘀停腹痛，跌扑损伤，痈肿。”“姜黄为芳香健胃药，有利胆道及肝脏之消毒作用。用于黄疸，胸满痞闷疼痛。又为止血剂，治吐血、衄血、尿血，并治痔疾。外用于脓肿创伤。”1那么，姜黄对肝胆系统究竟有什么样的作用呢？
　　为寻找答案，我们很快进入了工作程序：提炼主要成分、分析化学结构、用细胞模型探讨作用机理，再人工合成有功效的有机小分子。一种新药就此问世。细胞是生命最小的单位，但五脏俱全，靠无数小分子间的氧化磷酸化传递信号，对外界的刺激做出反应。其中，一种重要的急性反应蛋白（AP1）接受到外界应激炎症刺激后，通过一系列的分子磷酸化传递到核因子KappaB，后者再启动DNA和RNA合成相应的应对分子，以启动炎性介质的释放，从而引起机体的炎性反应。这个过程就如同古代的烽火传递到战争开始。人们感受到的就是红肿热痛、机能障碍。“战争”拖延久了，细胞要么是废了（纤维化），要么是疯了（癌变）。具体到肝脏，那就是肝硬化、肝癌。而姜黄素的主要作用则是阻断急性反应蛋白（AP1）到核因子KappaB的“战争”信号的传递，以调动机体阻止细胞疯狂，使细胞回到正常的工作状态。

　　研究的结论回答了我们的问题：姜黄素能够保护炎症状态下的肝细胞功能，养肝利胆，且阻止肝细胞的癌变，即姜黄素具有抗炎性介质的作用。这个发现意义甚大！
　　姜黄是我国南方大部分地区适宜种植的食材和药材，我们的祖先已使用了上千年，充分证明了姜黄食用是安全而有益的，对养生来说更是绝佳的天然保健品。目前，姜黄在国内市面上大多是保健品和饮品。在饮品中，有用生姜和姜黄制成的植物姜黄饮品；也有用生姜、姜黄搭配其它营养食品如牛奶、黑胡椒、枸杞、红枣的饮品。它一方面可调制口味，另方面也可以促进营养吸收。当然，最好的办法还是买上当地产的新鲜黄姜，磨制成粉后以备自制饮品所用。常用的两种姜黄饮品配方如下：

　　1. 姜黄茶：姜黄粉 1.5g、黑胡椒少许、红糖适量、热水 250ml，所有材料加入热水混合即可。
　　2. 黄金奶：杏仁奶/牛奶+一勺姜黄粉+一勺肉桂粉+半勺黑胡椒粉+半勺椰子油。
　　黄金奶有很强的抗氧化性，并且祛湿驱寒。这对于身体和皮肤来说是很好的。很多女生胖，其实是湿气重，黄金奶可以有助于睡眠和加速新陈代谢，从而起到减肥的作用。姜黄粉不容易被身体吸收，所以在黃金奶中需要加入黑胡椒粉和椰子油，以帮助吸收。特别提醒一下，姜黄虽然是很好的养生品，但也要适度滋补；同时也不是人人都能摄入，比如孕妇、备孕期女性、阴虚火旺者就是禁忌人群，不建议食用。
　　除饮品外，姜黄食用或许更有魅力。我再介绍几种经过学习、吸收后改进的姜黄食谱：
　　1. 素姜黄炒饭：白饭两碗、青豆、红萝卜丁、香菇丁、木耳丁、青椒丁、红椒丁各2汤匙、姜末半汤匙、姜黄粉1茶匙、生抽1茶匙、盐少许。
　　做法：热锅放适量油，下所有蔬菜拌炒，下酱油和少许盐；下白饭，中火翻炒至饭粒分明，再下姜黄粉炒至均匀即可关火出锅。
　　2. 荤姜黄炒饭：洋葱一个，番茄适量，牛肉片适量，十五克姜黄，十克咖喱，一勺奶油，一勺蒜末，大米饭适量。
　　做法：把准备好的番茄洗净切成丁状、洋葱去皮也切成丁状。待炒锅中油加热后，倒入洋葱、番茄，炒至有香味时再放入牛肉片。快速翻炒均匀以后，加入适量的清水，然后放入咖喱块，随后把准备好的米饭倒入锅中，快速翻炒，等到咖喱块全部化开以后，再加入准备好的姜黄粉调匀即可。
　　3. 姜黄煎饼：食用燕麦片一百克、面粉四十克、牛奶六十克、姜黄十克、大枣五个去掉枣核、亚麻仁粉五克以及枸杞粉适量和食用油适量。
　　做法：把所有的食材放在一起加适量的清水合成面团，制成小饼形状。先在烤盘表面涂抹一些食用油，再把小饼装盘放入烤箱。用一百五十度的温度烘烤十五分钟后，一份香气诱人的姜黄燕麦煎饼就可以食用了。
　　姜黄虽小，但其功效作用众多。愿它如一句歌词所唱“像暖阳护你周全”。
　　（责任编辑/曾孔）
　　*李铎：现为欧洲腔道外科学会会员、美国胃肠和内镜外科学会会员、国际肝胆胰协会中国分会委员、国家和北京市自然科学基金评审专家、中华医学会海南分会肝胆胰学组副主任委员、中国抗癌协会海南分会常务理事。先后于奥地利INNSBRUCK大学、美国MD Anderson肿瘤中心学习肝脏和腹部肿瘤外科，参与多项美国国立卫生院肿瘤研究课题。
　　1《现代实用中药》：1956年上海科技出版社出版的图书，叶橘泉编著。