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研究了甜菜碱（GB）处理对辣椒果实低温贮藏期间冷害发生发展的影响。结果表明：采用5mmol／LGB处理可以有效地缓解辣椒在3℃贮藏期间冷害的发生，改善辣椒贮藏品质，延缓辣椒果实中叶绿素的降解和Vc含量的下降，抑制细胞膜透性的增加、丙二醛（MDA）含量的积累以及脂氧合酶（LOX）的活性，并使过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性始终维持在较高水平。