上海人讲究吃时鲜货,时鲜货和落市货价格天差地别,但是时令一到,主妇不买几样时鲜货回家总觉得有点亏待家人。而且,蔬菜是有季节性的,刚刚上市吃个鲜头,除了口味,还有心态,两个字:满足。
　　竹笋是禾本科多年生植物竹子的嫩茎,又称毛笋、毛竹笋等,主要产于我国长江流域及南方各地。竹笋的种类很多,可分为冬季采摘的冬笋,春季采摘的春笋以及夏季采摘的鞭笋。其中以冬笋的质量最佳,春笋次之,鞭笋最差。
　　以上海人的买菜经验,冬笋和竹笋是完全不同的笋种。做腌笃鲜一般都用那种长长细细的春笋。春笋的季节很短,眼看菜场里的竹笋上市了,从十几元开价,一路下滑,竹笋的个子大了,笋壳硬了,笋肉老了。在这个过程中,上海人家一般都要做几次腌笃鲜,做法很多,人人都说自家的好。
　　小林家都是“肉榔头”:买剥皮蹄1只,家乡咸肉1块,鲜竹笋1000克。先把蹄汆水洗净,加水大火烧开,放料酒略焖,放入切成小块的咸肉,改小火炖,最后放切成滚刀块的竹笋,炖15分钟,放盐调味即可。汤清、肉酥、竹笋鲜,此款腌笃鲜属传统本分。
　　张先生家人胃口大:买猪小排750克,带骨火腿一块,亦可用火腿大爪,毛笋1000克,薄百叶两叠。先将火腿用温水细细洗净,入锅煮滚后倒去水,再注入清水,大火烧开,放料酒改小火焖。待火腿香味飘出后,放小排骨下去,大火烧开,撇去浮沫,汤加足后,放入切成厚片的毛笋。现在市场上毛笋比较少见,可用冬笋代替。薄百叶切开卷起来打成百叶结,亦可此时放入一起煮沸,再改小火炖。汤香浓郁,笋有嚼头,排骨啃啃,百叶结拖拖,桌上有一锅腌笃鲜,其他什么也不需要了。此款腌笃鲜属经济实惠。
　　许老师家“贵族”出身,见多识广,吃东西讲究,据说鱼翅、干贝、燕窝常备家中。听到腌笃鲜中竟然也要放干贝,我的眼睛瞪成铜铃。干贝要选色白一点的为佳,数十只干贝隔天温水浸过夜。猪肉买肉排,咸肉要四川产的,笋还是买竹笋,名正言顺。先把浸软的干贝放到水里煮,用小火慢慢把干贝焐成肥胖状,再放入肉排一起滚。咸肉选肥瘦相间,连皮整块放入,不用烧到太酥,可提前捞出来切成5公分厚片。竹笋最后入汤,略滚10分钟,所以仍能保持个人气节,脆鲜。如是,小砂锅上桌,这时该把切片的咸肉铺陈汤面上,肥肉处晶莹剔透,精肉是赤红色,那肉皮凝脂般最是诱人。与其他腌笃鲜相比,加入干贝的汤色稍浓,肉香中透出海鲜的风味,郁郁馥馥,纵然贵族必也顾不上矜持了。此款腌笃鲜属海派贵族。
　　静小姐尚未轮到发言,此时颇郁闷,可她毕竟博学,稍一迟疑竟爆出更加另类的做法,华彩处在莴笋入汤。莴笋去皮,切成滚刀块,待腌笃鲜即将起锅前放入汤中,略滚三五分钟,莴笋靓,汤清香。此款腌笃鲜属清新创意。
　　竹笋中所含的蛋白质比较丰富,且含人体必需的赖氨酸、谷氨酸等。竹笋还具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点,所以食用竹笋能促进肠道蠕动,帮助消化,促进排便,对正在减肥的人大有好处。
　　竹笋可称为“山珍”,中医学认为,竹笋性甘、寒;入胃、大肠经,具有清热化痰、利水消肿、润肠通便等功用。然而古人有训:“食笋譬如治药,得法则益人,反是则有损。”由于竹笋性属寒凉,又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙,所以患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬化或慢性肠炎的人应慎食。儿童正在长身体阶段,草酸是人体吸收钙质的克星,故小孩子不宜多吃笋;有尿路结石者也不宜食用。
　　有些人对竹笋过敏,吃了笋皮肤会出现一片红红的小疹子,奇痒难忍。有的人还要奇怪,据说光看一眼笋就浑身痒起来,不要说吃了。那样就没有福分消受春笋和腌笃鲜的美味了,实属人生一大遗憾。