【摘 要】
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研究了乳化剂HLB值（11—15）对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明：乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增
【基金项目】
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国家自然科学基金(20806030)
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研究了乳化剂HLB值（11—15）对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明：乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大；随乳化剂HLB值增大，乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高，且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快；当乳化剂HLB值为11～13时，在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加，而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时，搅打起泡率下降，当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率
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