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膳食脂质是肌体能量、必需营养物质和生物活性成分的重要来源或载体,其在体内的消化行径往往受到消化场所及存在形态差异的影响.本文通过对膳食脂质在胃肠道内不同阶段的消化行径进行综述,分析膳食脂质在各阶段消化过程中的变化,阐明了膳食脂质在机体代谢过程中与脂肪酶、胆盐的亲和机制,以及小肠内的微生物菌群与膳食脂质在消化吸收中的相互作用,概述了不同类型、不同来源的膳食脂质间的消化差异.最后,本文总结了脂肪酸的链长及饱和程度、甘油三酯的结构、脂质的物理性质、乳化液滴的大小、界面性质及钙离子对膳食脂质体内消化的影响,以期为合理地摄入脂质、预防和治疗膳食脂质摄入过量引起的相关疾病提供依据,同时为研发功能结构脂及设计新型的含脂质食品提供参考.