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研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失。通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性。
南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究
【摘 要】
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研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势。结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质晕控制重点开放实验室,江苏省农业科学院农产品加工研究所
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2007年11期
【基金项目】
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国家“863”计划资助项目(2002AA248031);国家“十五”肉品专项资助项目(2001BA501A24)
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