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为了探究蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠在4℃和25℃条件下的贮藏特性。综合分析复合鸡肉香肠在贮藏期间质构特性、持水性、色差值、pH和微生物数量的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,香肠的弹性、硬度、胶着性、咀嚼性、L*值、pH和持水性均下降,菌落总数明显升高。在25℃贮藏条件下,蛹虫草猴头菇复合鸡肉香肠的货架期为6 d,传统鸡肉香肠的货架期为2 d。