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<正> 脱水冻豆腐是以生豆腐冰冻后,脱水干燥而制成的。它的加工原理是利用蛋白质因冰冻而进一步变性,使蛋白质呈现更多不溶解性,因而冻豆腐网络结构中蛋白质和水份更易分离,性质更加稳定,通过挤压及烘干等,把冻豆腐中水分排出。其组织形状如海绵,本身无味,当用作料烹调时,风味颇佳。
脱水冻豆腐的制作
【摘 要】
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<正> 脱水冻豆腐是以生豆腐冰冻后,脱水干燥而制成的。它的加工原理是利用蛋白质因冰冻而进一步变性,使蛋白质呈现更多不溶解性,因而冻豆腐网络结构中蛋白质和水份更易分离,
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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1989年5期
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