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对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食用品质进行了分析测定，以相同条件的小尾寒羊肉进行对照。结果表明，兰州大尾羊羯羊和母羊、背最长肌和腿肌间的L＊值、a＊值、b＊值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著性差异（P〈0．05），同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉（P〈0．05）。在质构特性方面，兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和部位间存在显著性差异（P〈0．05）；兰州大尾羊肉硬度和粘附性值显著低于小尾寒羊肉，内聚性值显著高于小尾寒羊肉（P〈0．05）。因此，兰州大尾