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为了解超声处理对鹅胸肉肌动球蛋白特性的影响,采用高强度超声波(超声频率20kHz、超声功率800W、超声总时间42min、工作时间2s、停歇时间3s)对鹅胸肉进行处理,测定鹅胸肉于4℃放置不同时间(0、6、12、24、36、48h)下对照组(未经超声处理)和超声组中肌动球蛋白的紫外吸收光谱、荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱,以及肌动球蛋白的ATPase活力、粒径、Zeta电位、静态流变性、组织蛋白酶活力和超微结构等指标。结果显示:与对照组相比,超声组肌动球蛋白构象发生改变,ATPase活力、蛋白粒