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目的：降低咸海鲶鱼中亚硝酸盐的含量。方法：利用正交试验设计,以超声波处理时咸海鲶鱼质量、超声波处理的时间和功率为因素,通过咸海鲶鱼中亚硝酸盐含量,对以上三个因素进行优化。结果表明：在40k Hz、表观功率0~200W范围内,超声波消除咸海鲶鱼中亚硝酸盐的优化工艺为：超声波输出功率为200W、超声时间为24 min、咸鱼质量为12 g时,测得样品的亚硝酸消除率为99.4%。结论：超声波可以有效地降低咸海鲶鱼中亚硝酸盐含量,大量降低了脯氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸的含量,但对氨基酸总量影响不大。