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为控制泡菜中的潜在致癌物--亚硝酸盐,将Lactobacillus casei subsp. rhamnosus 719(LCR 719)接种到泡菜中,进行发酵,制备出亚硝酸盐含量低的泡菜,并对泡菜发酵和贮藏过程中的亚硝酸盐含量、L-乳酸含量和酸度进行研究.采用盐酸萘乙二胺法测得接种LCR 719发酵120 h的泡菜中亚硝酸盐含量为2.214 mg/L,低于对照样的10.500 mg/L;用手性柱的高效液相法测得发酵24 h的泡菜中L-乳酸含量为13.74 g/L.结果表明,LCR 719在泡菜发酵过程中快速产生L-乳酸,从而抑制了亚硝酸盐的产生.