★绿色蔬菜
　　绿色蔬菜种类繁多。它们的绿色都是由于含有叶绿素所致。叶绿素在碱性环境中稳定存在,而在酸性环境中将会被分解。有的烹调者为了保持绿菜的色泽,往往在烹调过程中加碱。这种方法并不可取,因为碱会破坏蔬菜中的抗坏血酸(即维生素C)等营养成分,同时还会使蔬菜产生苦味,使质地黏软。
　　据分析,绿菜在烹调过程中变色的主要原因有二:一是由于植物细胞受热时产生的酸性物质而引起变色;二是烹调时间过长亦可导致变色。因此,烹调时应注意:一是尽可能缩短烹调时间,如采用旺火速成、沸水烹调等方法;二是采用敞锅烹调法。这样可使产生的部分挥发性酸类挥发掉,从而达到最大限度地保色、保存营养价值的目的。
　　★红色蔬菜
　　红色蔬菜如红菜头、小红萝卜、红帮洋白菜等,其红色或紫红色是由于含有花色素苷一类色素所致。花色素苷的性质恰与叶绿素相反,它在酸性汁液中能稳定存在。如果烹调红色蔬菜的汁液为碱性,则其颜色会由红色变为紫红色,进而变为蓝绿色。此外,若烹调时使用的工具是用可溶性强的活泼金属制造(如铁锅),亦可引起蔬菜色泽的变化。因此,烹调蔬菜应采用沸水、加锅盖(以减少酸类物质挥发)及非活泼性金属炊具(如不锈钢炊具)。烹调时还可以加入少许食醋或柠檬汁,也能防止红色变化,还可使菜肴质地更加脆嫩。
　　★黄色蔬菜
　　蔬菜的黄色是由于含有类胡萝卜素的缘故,如胡萝卜等。而类胡萝卜素几乎不受烹调环境的影响,它几乎不溶于水,受热时稳定,并不受蔬菜所含酸类物质的影响,即使是过分烧煮的胡萝卜,其色泽变暗,也并非是黄色素的分解,而是调味汁中的焦糖化作用的结果。因此,我们只要在烹调过程中尽可能缩短烹调时间,采用沸水和加锅盖(以减少芳香味气体的挥发)等法,就可达到保存营养成分、保持色泽鲜艳及固有质地的目的。
　　★白色蔬菜
　　白色蔬菜,如菜花、洋白菜等,含有各种黄酮色素,亦称花黄色素,它们可溶于水,在碱性环境中易变为米黄色,如过度烧煮,米黄色会变为深褐灰色。因此,在烹调白色蔬菜时应烧至柔嫩成熟即可出锅,否则色泽不美。同时,在烹调汁液中加入少量的酸性物质,也有助于防止其色泽变化。
　　另外,去皮切开的土豆在空气中由于氧气和土豆中酚氧化酶的作用,会由白色变为灰黑色。有的人常把切好的土豆浸于冷水中,以防止土豆与空气接触,防止其变色。实际上,这样做是没有必要的,因为这种灰黑色会在烹调中被分解而消失。此外,把土豆放入水中浸泡,也会损失部分水溶性营养成分。有些品种的土豆还有一种变色现象,即在烹调时会部分变黑,这是由于酚酸和土豆中所含的铁形成络合物所致,只要在烹调汁液中加入少量醋即可排除。