【摘 要】
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牡丹籽油含有丰富的营养物质,具有较高的营养和保健价值。然而,在牡丹籽油制备和烹饪过程中通常需要高温加热,高温也是导致油脂变质的重要因素之一。目前,针对高温下牡丹籽油
【机 构】
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武汉市农业科学院林业果树研究所,湖北省耕地质量与肥料工作总站
【基金项目】
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湖北省技术创新专项重大项目(农业领域)(2018ABA073),中国博士后科学基金资助项目(2016M602384).
论文部分内容阅读
牡丹籽油含有丰富的营养物质,具有较高的营养和保健价值。然而,在牡丹籽油制备和烹饪过程中通常需要高温加热,高温也是导致油脂变质的重要因素之一。目前,针对高温下牡丹籽油品质特性方面的系统研究较少。本研究以牡丹籽油为研究对象,发现高温加热使脂肪酸组成发生了改变,酸值和过氧化值升高。进一步借助ATR-FTIR和1HNMR技术,从光谱角度系统分析了高温处理对牡丹籽油化学特性的影响。ATR-FTIR结果显示:在牡丹籽油热氧化过程中,1730~1760cm^-1和2800~3050cm^-1区域的特征光谱发生了变化,这
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