【摘 要】
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为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457;天津利民调味品有限公司,天津300457;军事科学院系统工程研究院军需工程技术研究所,北京100010
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为将豆制品加工中的副产物豆渣研制开发为低吸油的油炸裹层,以豆渣为基料,研究酶解处理、颗粒大小、水分含量及表面活性剂对油炸样品含油率和含水率的影响;以油炸样品含油率和含水率为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化油炸裹层的最佳制备参数条件为:豆渣经胰蛋白酶酶解处理后,粉碎豆渣至110目,调整水分含量至60％,添加1.5％羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC),此条件下油炸样品含油率为11.022％.
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