【摘 要】
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面肥，又称酵种。面肥除含有酵母菌外，还含有较多的醋酸杂菌和乳酸杂菌。面团发酵是由酵母的生命力活动来完成的。酵母利用面团中的营养物品，在适宜的条件下进行繁殖和发酵，产生大
【机 构】
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威海职业学院,山东 威海,264200
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面肥，又称酵种。面肥除含有酵母菌外，还含有较多的醋酸杂菌和乳酸杂菌。面团发酵是由酵母的生命力活动来完成的。酵母利用面团中的营养物品，在适宜的条件下进行繁殖和发酵，产生大量的 CO2气体，在一定的发酵时间内使面团体积膨松涨大，制出的食品体积增大，口感暄软。面团引入面肥发酵，既有微生物的变化，又有生物化学的变化，正是这些反应才构成了发酵制品的特色。本文主要阐述面肥发酵面调制的教学方法。
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