维也纳咖啡的祖师爷是个间谍

　　17世纪，咖啡离开了它非洲的故乡埃塞俄比亚，经过也门和称霸阿拉伯半岛以及中东地区的奥斯曼帝国，缓慢而不可阻挡地登陆欧洲。那时的欧洲，告别了中世纪最后的黑暗，通往近代社会变革和民主的开端。新大陆被发现，海上贸易掀起热潮，奥斯曼帝国数次远征欧洲带来空前的文化冲突和交流。1637年，第一批咖啡豆在阿姆斯特丹港卸下，这种曾经是奢侈品的“君士坦丁堡迷人的金色咖啡”从此进入欧洲人的日常生活。
　　1683年，土耳其第二次进攻维也纳，几十万大军兵临城下。围攻了整整两个月之后，维也纳粮食和水都短缺，正打算投降。这时，一个小商人库辛斯基主动提出潜出城外，打探消息。库辛斯基出生于乌克兰西部，常年经商，东奔西跑，到过许多地方。他极有语言天赋，能说流利的乌克兰语、德语、匈牙利语、罗马尼亚语和波兰语。他曾在土耳其经商多年，他不但能操一口流利的土耳其语，还通晓土耳其风俗习惯。经过一番乔装打扮，库辛斯基一副土耳其商人的模样，一路侦察土军布防，最后穿过土军阵地，混出包围圈，找到了波兰国王和德意志几个诸侯国的联盟援军。盟军根据他的情报制订出解围方案，而这名间谍又冒死回到维也纳通风报信，里应外合，最后打败了土耳其。

　　胜利后的维也纳花了整整一个星期才收拾完土耳其军队留下的辎重和物品。这位间谍分得一大笔钱和一座房子。在种种物资里，土耳其人留下的咖啡豆没人认识，也没人想要，偏偏这个见多识广的波兰商人在土耳其生活的时候爱上了咖啡，于是提出：“既然没人要，就给我吧。”于是咖啡豆就归了这位波兰人。他用这批咖啡豆开了维也纳第一家咖啡馆，名字叫“蓝瓶下的咖啡馆”。
　　刚开始，维也纳人根本不买这种苦涩饮料的账。于是精明的库辛斯基在咖啡里加了大量的奶油、糖，甚至是蜜，这种香甜的饮料一下子征服了维也纳人，各种咖啡馆也就一家一家开起来。
　　许多年过去了，现在的维也纳还有不止一家咖啡馆在宣称自己是这个波兰间谍当年开的那家“蓝瓶子”。为了纪念他，每年十月还有个库辛斯基节，每个咖啡馆都会把这位祖师爷的照片贴在玻璃上。

每杯咖啡旁边都必须有一点“甜”

　　咖啡馆的“维也纳化”有两个标志，除了在咖啡里加大量的糖和奶油以外，甜点也是一位必备的主角。
　　过去，在维也纳喝咖啡，通常会配一款叫做“Kipfel”的小酥饼。“Kipfel”是德语“新月”的意思。这种新月形状的酥饼，据说也是当年那场围城的仗上留下的。
　　因为奥斯曼土耳其帝国旗帜上有新月的图案，所以一名糕点师就烘焙了这种新月形状的酥饼分发给士兵吃，“咬死土耳其”，增加士气。
　　1770年，奥地利公主玛丽·安托瓦内特嫁给了法国国王路易十六。巴黎的面包师为向这位来自奥地利的新王后表达欢迎致意—当然，也许也是因为法国人在餐桌和烘焙炉前的骄傲，于是精心制作了她家乡的流行糕点“新月”。结果这种糕点居然在巴黎流行起来，几番精细改良后变成了现在的样子，从巴黎传到全世界—是的，就是“羊角包（croissant）”。这个法语单词本身也是“新月”的意思，只是翻译成汉语的时候没取这个意思，倒是叫做了“羊角包”，按现在流行的叫法，干脆就叫可颂，土耳其和奥地利的恩怨，再也不是咖啡桌上的话题。现在的维也纳咖啡馆里倒是不流行吃“新月”。每一个第一次进入维也纳咖啡馆里的人，第一个—充其量第二个要点的甜品，绝对是“Torte”。这块几乎由茜茜公主代言的巧克力蛋糕有着非常纠结的身世。但正如没有人去查证波兰人的“蓝瓶下的咖啡馆”到底在哪里，以下这个“巧克力蛋糕身世之争”，也充满了野史的味道。传说—记住是传说，1832年，奥地利首相梅特涅在一次宴会上，交待厨房发明一款新甜点，要求务必震住当场所有舌头。

　　于是，主厨就“正好”生病了，学徒Franz Sacher顶上。可怜他才16岁，天才也罢，碰巧也罢，总之就做出了一款表面淋上苦巧克力霜，蛋糕之间又夹杂新鲜邢桃果酱的巧克力蛋糕来。在座宾客吃了大加赞赏，从此这个娃娃就当上了御厨 。 　　但传说总是有人不买账的。譬如维也纳老牌的甜品店Demel，就非说他们才是“Torte”的发明者。因为当年的学徒Franz Sacher只是发明了这款蛋糕的雏形，后来他的儿子爱德华去了Demel 打工，在那边继续做这种蛋糕，并且把它最后的成品制作了出来，并一直在Demel销售。
　　可是，后来爱德华和妻子离开了Demel，创立了Sacher饭店，自然就把这款蛋糕带回了酒店的咖啡馆里。同时，他们把这款蛋糕注册了“original Sachertorte”的商标，二次大战后，提出他们拥有商标权，禁止Demel制作和贩卖这种蛋糕。
　　这个官司一打竟然就是10年。
　　最后，裁决结果是，“original Sachertorte”的名号归Sacher饭店所有，但是Demel可以继续售卖这种巧克力蛋糕，只是，名字只能叫做Demel’s Scher Torte—而且Scher Torte中间必须有空格，不能写成Schertorte。当然，就从做法而言，它们二者也有区别。Sacher Café的做法是在两层蛋糕中间涂上薄的杏桃果酱，最外层也淋上果酱，再覆以巧克力霜。而Demel的做法，则是把整块蛋糕短暂地浸入果酱里，马上取出放在铁架上，等沥出多余果酱后再撒上巧克力霜。

换咖啡馆几乎等于换宗教

　　如果事情仅仅停留在吃吃喝喝上，维也纳也就不会成为巴黎左岸以外另外一个欧洲的咖啡馆文化先导了。
　　巴黎左岸的花神是因为萨特和波伏娃闻名，并不是因为那杯热巧克力—虽然它的确几乎横扫欧洲无敌手。同样，维也纳中央咖啡馆的今天的闻名也不是因为那杯Melange，而是因为一句话：“他如果不在家，就是在咖啡馆，如果不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”
　　这句话是当时中央咖啡馆的侍应生和左邻右舍们对奥地利诗人彼得·艾腾伯格的形容。当然这句话也可以用来形容当时一大票“咖啡馆作家”，譬如茨威格。
　　在当年的维也纳，咖啡馆是新兴“布尔乔亚”聚集的社交中心，怀着伟大政治雄心的共和党人在这举办政治沙龙，启蒙主义的信徒在这里传播思想和文化，自由报界的记者在这里嗅到各种新闻来源，而诗人和艺术家则把这里当作相聚的沙龙。
　　而几乎是把这里当作了自家客厅的一大批维也纳作家，宣称自己的终身职业是咖啡馆的常客，第二职业才是作家。这群生活拮据，连报纸都买不起的作家，每天在固定的咖啡馆相聚—当年，一张报纸的价格能买两杯咖啡，为了招徕客人，咖啡馆总会提供相当多份报纸供客人免费阅读，以招徕顾客。这种习俗延续至今，在那些著名的老咖啡馆里，报纸架上放着数十份报纸和期刊。
　　那些穷作家在这里能免费读到当天所有的报纸，和自己的同行讨论文学和抽象的哲学。他们点一根烟，和来到咖啡馆的编辑以及出版商谈判合同，那些赏识他们的咖啡馆老板，甚至还能让他们免费使用当时还是稀罕物的电话。他们几乎总是在午夜关门时自己把椅子放到桌上去的最后一批客人，有时还结群再去下一个关门更晚的咖啡馆，直到第2天清晨早报上市后才慢慢回家。
　　除了作家咖啡馆，维也纳当年还形成了“绅士咖啡馆”“画家咖啡馆”“记者咖啡馆”“音乐咖啡馆”“大学生咖啡馆”“议员咖啡馆”“工人咖啡馆”“心理学家咖啡馆”……
　　今天的维也纳咖啡馆少了许多文人气，它们大致只分为两种：“游客最爱去的咖啡馆”以及“游客不怎么去的咖啡馆”。
　　只是维也纳人有一个说法：“在多瑙河边，叫人换一个咖啡馆也许比换一个宗教还难”。所以有趣的是，那“维也纳几大最出名咖啡馆”虽然已经被拿着相机和拿着手机找Wi-fi的游客汹涌包围，但那些老绅士和老太太也绝不因此缺席。他们还是打扮得优雅得体，来到咖啡馆里要一杯咖啡，然后哗啦一声打开一份报纸，静静度过几个小时，连眼角都不往那些喧哗的游客角落飘一下。他们和咖啡馆里的大理石柱、黄铜门把手、红色丝绒坐垫套以及白色钩花窗纱一样，淡定地扮演着主人的角色。
　　不但顾客不换咖啡馆，连侍应生都不换。进出维也纳的咖啡馆，见到那些穿着黑色马甲背心，打着蝴蝶领结，头发已经斑白的老侍应生，每一个都在这个咖啡馆里工作了至少30年。这些老侍应和老客人之间用某些心照不宣的忠诚和密语交谈。没有大呼小叫互相拥抱的熟稔，彼此看一眼，点点头。老位子给老客人，若客人没另外多说话，那么送上来的咖啡和报纸，也一定是三十年来如一日的那个搭配。就连什么时候该往小玻璃杯上添新的清水，也都是花该开，叶该落的约定俗成。

推荐去维也纳，找它们

　　 　　中央咖啡馆 Café Central
　　没有任何一句话比它更能写尽这家拥有美丽廊柱和拱顶的咖啡馆：“每隔一张thonet椅就坐着一位天才诗人、一个社会主义者，或者一个终身贵族、一位十二音列作曲家，或者至少有一个精神分析家。每份打开的报纸后藏着一个野心家，每场争执后藏着一个文学的果实，每杯乳酪奶油后藏着一个人生哲学。”
　　地址：corner Herrengasse/Strauchgasse
　　沙赫咖啡馆 Café Sacher
　　沙赫酒店的附属咖啡馆，因为一个蛋糕torte而声名远播。这里比不上中央咖啡馆的人文艺术色彩，但充满贵族气息。装饰上充满了华美的洛可可风格的浮雕和金色雕花，大量的镜子和红色丝绒。歌剧院就在正对面，地理位置超群。
　　地址：Philharmonikerstra?e 4
　　朗特曼咖啡馆 Café Landtmann
　　1873年，朗特曼咖啡馆成为“维也纳最优雅的咖啡馆去处”，当时的换成大道刚规划完成，城堡歌剧院和维也纳市政厅都还在兴建。这里从诞生开始就是维也纳社交中心，如果要列出这里的名人常客，从弗洛伊德到卡拉扬，都是名单上的人物。它几度翻新，现在依然保持着当年的高贵典雅风貌。苹果卷是这里最出名的甜点。
　　地址：Dr. Karl Lueger Ring 4
　　斯班咖啡馆 Café Sperl
　　1880年开业的它到现在都还维持着当年的模样，几乎连桌椅灯具都没有换过。它不在游客区—瞧，它连通行的中文译名都没有，所以反而能够带给人最地道的维也纳咖啡馆体验。喜欢撞球的人可以在这里打上几局，而巨大的落地窗户也让它拥有其他咖啡馆少见的明亮通透氛围。这里的招牌甜点是同名蛋糕sperl cake
　　地址：Gumpendorfer Stra?e 11
　　哈维卡咖啡馆Café Hawelka
　　所有人都会语焉不详地告诉你，这家咖啡馆……很出名。它大概有70年历史，创建者是一对恩爱的夫妻。二战后重新开张，和中央咖啡馆一样，受尽艺术家和作家的追捧。如今墙上还挂着一些画家当年因为付不起咖啡钱而用之抵押赊账的画作。每天晚上十点后，供应当年女主人拿手的小糕点Buchteln。
　　地址：Dorotheergrasse 6