【摘 要】
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为了解蒜氨酸美拉德(Maillard)反应对大蒜加工品质量和风味的影响,使合成蒜氨酸、果糖、葡萄糖在80～120℃,pH5～10条件下反应1～1.5h,通过感观评价和测定反应物的吸光度,评价Maill
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为了解蒜氨酸美拉德(Maillard)反应对大蒜加工品质量和风味的影响,使合成蒜氨酸、果糖、葡萄糖在80～120℃,pH5～10条件下反应1～1.5h,通过感观评价和测定反应物的吸光度,评价Maillard反应效果.结果表明:在80～120℃、pH5～10、含水量10%条件下反应2.5h时,Maillard反应达到最大值,反应产物具有明显的大蒜辛辣味,反应物颜色为红棕色(与果糖反应)或桔红色(与葡萄糖反应).这些结果对于控制大蒜加工品的质量与风味有参考价值.
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