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摘 要：随机选取相同环境下饲养的90日龄汶上芦花鸡和寿光鸡各30只，测定其肉用性能，并进行品种间的比较分析。结果表明：90日龄的活体重汶上芦花鸡为939.35 g，寿光鸡为1 504 g；寿光鸡在活重、半净膛重、全净膛重和翅比率性状上极显著高于芦花鸡（P<0.01），而芦花鸡在屠体率和腿比率性状上极显著优于寿光鸡（P<0.01），半净膛率显著优于寿光鸡（P<0.05）。两个地方鸡种的胸肌pH值在宰后15 min至宰后24 h内均呈下降趋势，各时期pH值均符合正常肌肉要求范围。芦花鸡在腹脂重、腹脂率和肌内脂肪性状上高于寿光鸡，但只在腹脂率性状上存在极显著差异（P<0.01）。
关键词：寿光鸡；汶上芦花鸡；肉用性能
中图分类号：S831.8+9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）10-0110-03
寿光鸡原产于我国寿光稻田、慈伦一带，是我国地方家禽良种之一，具有体型硕大、黑羽、黒腿、黑嘴、白皮肤、蛋肉品质优良的特性，被列入国家品种志和山东省地方品种保护名录[1～3]。汶上芦花鸡原产于济宁市汶上县以及周边地区，培育历史悠久，横斑羽，体型呈元宝状，产蛋量高，肉质细嫩，颇受群众喜爱[4，5]，2011年入选山东十大畜禽品种名牌。本试验以寿光鸡和汶上芦花鸡两个优良地方鸡种为研究对象，比较分析其肉用性能，以期对两个地方良种的种质特征有更清晰的解读。
1 材料与方法
1.1 试验材料
寿光鸡及汶上芦花鸡均来自山东省农业科学院家禽研究所试验种鸡场，同批入孵，饲养环境和营养水平一致。90日龄，每品种随机挑选30只个体（公母各半）进行目的性状测定。
1.2 指标测定及方法
屠宰测定：按照家禽生产性能名词术语和度量统计方法（NY/T 823-2004）进行。
pH值测定：鸡只死亡后15 min，1 h和24 h，用酸度计肌肉测定专用电极直接插入肉中进行测定，每个时间点每部位取3次测定的平均值。
肌内脂肪含量测定见韩海霞等（2010）[6]测定方法。
1.3 统计分析
利用SAS 6.12软件进行数据统计分析。2 结果与分析
2.1 芦花鸡、寿光鸡屠宰性状测定结果
由表1可知，寿光鸡在活重、半净膛重、全净膛重和翅比率性状上极显著高于芦花鸡（P<0.01）。而芦花鸡在屠体率和腿比率性状上极显著优于寿光鸡（P<0.01），半净膛率显著优于寿光鸡（P<0.05）。芦花鸡的胸肌率和腿肌率低于寿光鸡，但两者之间差异不显著（P>0.05）。
注：表中同行数字后不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）， 下表同。
2.2 芦花鸡、寿光鸡脂肪性状测定结果
表2结果表明，芦花鸡在腹脂重、腹脂率和肌内脂肪性状上高于寿光鸡，但只在腹脂率性状上存在极显著差异（P<0.01）。而寿光鸡在皮脂厚和肌脂宽性状上优于芦花鸡，但只在肌脂宽性状上两者差异极显著（P<0.01）。
2.3 芦花鸡、寿光鸡不同时间点胸肌pH值测定结果
由表3可以看出，就公鸡而言，芦花鸡在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH差异极显著（P<0.01）。就母鸡而言，芦花鸡在宰后15 min和宰后1 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min胸肌pH值差异显著（P<0.05）。就公母平均而言，芦花鸡在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH值差异极显著（P<0.01）。无论公鸡、母鸡还是公母平均值，两品种胸肌pH的变化结果均符合宰后15 min>宰后1 h>宰后24 h的变化规律。
3 讨论与结论
从试验结果看，寿光鸡在活重、半净膛重、全净膛重性状上极显著高于芦花鸡。表明90日龄寿光鸡平均体型远远大于芦花鸡[1，3]，本试验结果也符合各自的品种特征。芦花鸡在屠体率和腿比率性状上极显著优于寿光鸡，在胸肌率和腿肌率上低于寿光鸡。说明，芦花鸡和寿光鸡作为肉蛋兼用型鸡种在产肉性能上各有优势。
肌内脂肪含量是影响肌肉品质的重要因素，肌内脂肪含量的高低会影响肉质的嫩度、风味和多汁性。本试验结果表明，汶上芦花鸡在腹脂重、腹脂率和肌内脂肪含量性状上均高于寿光鸡，且两者之间在腹脂率性状上差异极显著，说明汶上芦花鸡的脂肪沉积能力相对强于同日龄的寿光鸡，这也再一次证实了汶上芦花鸡肉质细嫩、多汁鲜美的品種特征[4，5]。
pH值是肉质评定中应用最广泛的指标之一，反映宰杀后肌肉肌糖原酵解速率，在一定范围内降低对改善肌肉的嫩度有利，因此它不仅是肌肉酸度的直观表现，更是影响肌肉品质的重要因素。本试验中，两个地方良种宰后胸肌pH值随着时间的延长均表现出下降的趋势，与史兆国（2000）[7]对甘肃黄鸡和艾维因肉鸡的研究结果一致，这也符合肌肉本身生理生化变化的规律。研究表明，一般在屠宰后15 min，正常肌肉的pH值在6.2～6.6之间[8，9]，宰后24 h的最终pH值在5.8～6.2之间[10]。本试验研究的两个山东地方鸡种的胸肌pH值宰后15 min变异范围在6.20～6.40，宰后24 h变异范围在5.82～5.92，均符合正常肌肉要求的范围。从总体上看，芦花鸡胸肌pH值，均高于同时期同部位的寿光鸡，说明芦花鸡的pH值下降较寿光鸡慢，随着pH值的快速下降，肌球蛋白变性作用的敏感性提高，肌球蛋白快速变异会降低系水力，导致出现肉色灰白的PSE肉。本试验结果显示芦花鸡肉质略优于寿光鸡。
综上所述，作为肉蛋兼用型鸡种，汶上芦花鸡和寿光鸡均具有良好的屠体性能和肌肉品质。体型上，寿光鸡大于同时期芦花鸡，而芦花鸡的肉质略优于寿光鸡。
参考文献：
[1]李安新，戴培卿. 肉用优质型寿光芦花鸡的研究与开发[J]. 山东农业科学，1988，3：43-45.
[2]夏广顺，董志博，黄学亮，等.寿光鸡保种与开发利用的研究[A].中国家禽科学研究进展——第十四次全国家禽科学学术讨论会论文集[C].2009，304-311.
[3]刘友清，傅佩胜，陈艳卿. 寿光鸡染色体的研究[J].山东农业科学，1993，2：13-15.
[4]蔡 泉，张 贝，王长涛，等. 汶上芦花鸡品种调查报告[J].中国家禽，2008，30（10）：57-58.
[5]李莲英，崔焕芹，何树银，等. 优良品种——汶上芦花鸡[J].家禽科学，2008，5：24-26.
[6]韩海霞，李福伟，曹顶国，等.山东三个地方鸡种屠宰及体尺性状的比较分析[J].中国畜牧兽医，2010，37（11）：213-215.
[7]史兆国. 甘肃黄鸡屠体性状和肉品质的测定[J]. 甘肃畜牧兽医，2000，30（4）：1-3.
[8]Gardzielewska J，Kortz J ，Jakubowska M.Postmortem kinetics of muscle pH fall in relation to strain crosses of chicken broilers[A].Proceedings of the 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat[C].1995，37-40.
[9]杨彩梅，陈安国.肌肉生长和禽肉品质的关系[J]. 四川畜牧兽医，1999，11：22-23.
[10]肖礼华.鸡肉肉质性状研究进展[J]. 江西畜牧兽医杂志，2007，2：5-7. 山 东 农 业 科 学 2012，44（10）：113～114
关键词：寿光鸡；汶上芦花鸡；肉用性能
中图分类号：S831.8+9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）10-0110-03
寿光鸡原产于我国寿光稻田、慈伦一带，是我国地方家禽良种之一，具有体型硕大、黑羽、黒腿、黑嘴、白皮肤、蛋肉品质优良的特性，被列入国家品种志和山东省地方品种保护名录[1～3]。汶上芦花鸡原产于济宁市汶上县以及周边地区，培育历史悠久，横斑羽，体型呈元宝状，产蛋量高，肉质细嫩，颇受群众喜爱[4，5]，2011年入选山东十大畜禽品种名牌。本试验以寿光鸡和汶上芦花鸡两个优良地方鸡种为研究对象，比较分析其肉用性能，以期对两个地方良种的种质特征有更清晰的解读。
1 材料与方法
1.1 试验材料
寿光鸡及汶上芦花鸡均来自山东省农业科学院家禽研究所试验种鸡场，同批入孵，饲养环境和营养水平一致。90日龄，每品种随机挑选30只个体（公母各半）进行目的性状测定。
1.2 指标测定及方法
屠宰测定：按照家禽生产性能名词术语和度量统计方法（NY/T 823-2004）进行。
pH值测定：鸡只死亡后15 min，1 h和24 h，用酸度计肌肉测定专用电极直接插入肉中进行测定，每个时间点每部位取3次测定的平均值。
肌内脂肪含量测定见韩海霞等（2010）[6]测定方法。
1.3 统计分析
利用SAS 6.12软件进行数据统计分析。2 结果与分析
2.1 芦花鸡、寿光鸡屠宰性状测定结果
由表1可知，寿光鸡在活重、半净膛重、全净膛重和翅比率性状上极显著高于芦花鸡（P<0.01）。而芦花鸡在屠体率和腿比率性状上极显著优于寿光鸡（P<0.01），半净膛率显著优于寿光鸡（P<0.05）。芦花鸡的胸肌率和腿肌率低于寿光鸡，但两者之间差异不显著（P>0.05）。
注：表中同行数字后不同大写字母表示差异极显著（P<0.01），不同小写字母表示差异显著（P<0.05）， 下表同。
2.2 芦花鸡、寿光鸡脂肪性状测定结果
表2结果表明，芦花鸡在腹脂重、腹脂率和肌内脂肪性状上高于寿光鸡，但只在腹脂率性状上存在极显著差异（P<0.01）。而寿光鸡在皮脂厚和肌脂宽性状上优于芦花鸡，但只在肌脂宽性状上两者差异极显著（P<0.01）。
2.3 芦花鸡、寿光鸡不同时间点胸肌pH值测定结果
由表3可以看出，就公鸡而言，芦花鸡在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH差异极显著（P<0.01）。就母鸡而言，芦花鸡在宰后15 min和宰后1 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min胸肌pH值差异显著（P<0.05）。就公母平均而言，芦花鸡在宰后15 min、1 h和24 h的胸肌pH值均高于寿光鸡，且两品种在宰后15 min和宰后1 h胸肌pH值差异极显著（P<0.01）。无论公鸡、母鸡还是公母平均值，两品种胸肌pH的变化结果均符合宰后15 min>宰后1 h>宰后24 h的变化规律。
3 讨论与结论
从试验结果看，寿光鸡在活重、半净膛重、全净膛重性状上极显著高于芦花鸡。表明90日龄寿光鸡平均体型远远大于芦花鸡[1，3]，本试验结果也符合各自的品种特征。芦花鸡在屠体率和腿比率性状上极显著优于寿光鸡，在胸肌率和腿肌率上低于寿光鸡。说明，芦花鸡和寿光鸡作为肉蛋兼用型鸡种在产肉性能上各有优势。
肌内脂肪含量是影响肌肉品质的重要因素，肌内脂肪含量的高低会影响肉质的嫩度、风味和多汁性。本试验结果表明，汶上芦花鸡在腹脂重、腹脂率和肌内脂肪含量性状上均高于寿光鸡，且两者之间在腹脂率性状上差异极显著，说明汶上芦花鸡的脂肪沉积能力相对强于同日龄的寿光鸡，这也再一次证实了汶上芦花鸡肉质细嫩、多汁鲜美的品種特征[4，5]。
pH值是肉质评定中应用最广泛的指标之一，反映宰杀后肌肉肌糖原酵解速率，在一定范围内降低对改善肌肉的嫩度有利，因此它不仅是肌肉酸度的直观表现，更是影响肌肉品质的重要因素。本试验中，两个地方良种宰后胸肌pH值随着时间的延长均表现出下降的趋势，与史兆国（2000）[7]对甘肃黄鸡和艾维因肉鸡的研究结果一致，这也符合肌肉本身生理生化变化的规律。研究表明，一般在屠宰后15 min，正常肌肉的pH值在6.2～6.6之间[8，9]，宰后24 h的最终pH值在5.8～6.2之间[10]。本试验研究的两个山东地方鸡种的胸肌pH值宰后15 min变异范围在6.20～6.40，宰后24 h变异范围在5.82～5.92，均符合正常肌肉要求的范围。从总体上看，芦花鸡胸肌pH值，均高于同时期同部位的寿光鸡，说明芦花鸡的pH值下降较寿光鸡慢，随着pH值的快速下降，肌球蛋白变性作用的敏感性提高，肌球蛋白快速变异会降低系水力，导致出现肉色灰白的PSE肉。本试验结果显示芦花鸡肉质略优于寿光鸡。
综上所述，作为肉蛋兼用型鸡种，汶上芦花鸡和寿光鸡均具有良好的屠体性能和肌肉品质。体型上，寿光鸡大于同时期芦花鸡，而芦花鸡的肉质略优于寿光鸡。
参考文献：
[1]李安新，戴培卿. 肉用优质型寿光芦花鸡的研究与开发[J]. 山东农业科学，1988，3：43-45.
[2]夏广顺，董志博，黄学亮，等.寿光鸡保种与开发利用的研究[A].中国家禽科学研究进展——第十四次全国家禽科学学术讨论会论文集[C].2009，304-311.
[3]刘友清，傅佩胜，陈艳卿. 寿光鸡染色体的研究[J].山东农业科学，1993，2：13-15.
[4]蔡 泉，张 贝，王长涛，等. 汶上芦花鸡品种调查报告[J].中国家禽，2008，30（10）：57-58.
[5]李莲英，崔焕芹，何树银，等. 优良品种——汶上芦花鸡[J].家禽科学，2008，5：24-26.
[6]韩海霞，李福伟，曹顶国，等.山东三个地方鸡种屠宰及体尺性状的比较分析[J].中国畜牧兽医，2010，37（11）：213-215.
[7]史兆国. 甘肃黄鸡屠体性状和肉品质的测定[J]. 甘肃畜牧兽医，2000，30（4）：1-3.
[8]Gardzielewska J，Kortz J ，Jakubowska M.Postmortem kinetics of muscle pH fall in relation to strain crosses of chicken broilers[A].Proceedings of the 12th European Symposium on the Quality of Poultry Meat[C].1995，37-40.
[9]杨彩梅，陈安国.肌肉生长和禽肉品质的关系[J]. 四川畜牧兽医，1999，11：22-23.
[10]肖礼华.鸡肉肉质性状研究进展[J]. 江西畜牧兽医杂志，2007，2：5-7. 山 东 农 业 科 学 2012，44（10）：113～114