土豆入汤

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  大约六七年前,我随朋友回到她在北大荒腹地的故乡黑龙江宝清县。她盛情的同学们十分好客,我一路跟随东游西逛,而每天最盛大的事情莫过于吃吃喝喝。从第一餐开始,我们的餐桌上总是有一钵土豆丝汤,每餐都有,仿佛是这县城中所有饭店的招牌。
  记忆开始复苏。我们那代东北人是吃土豆长大的,小时候家里若烙饼吃馒头花卷,菜就省了,干粮就着咸菜,喝一碗土豆丝汤,既温又饱。后来条件逐渐好转,不知道什么时候它开始淡出了我们的视线。
  我还能记起操作要领,回到自家的厨房便动起手来。土豆不要用刀切,用刨丝器,我们当地叫“插菜板”;插出来的土豆丝不要过水,使它保留足够的淀粉,这是关键;把葱花和花椒粉略微在热油里爆锅,放入土豆丝翻炒,添水,熬开;加上盐、鸡精、胡椒粉,撒上香菜末,就可以出锅了。由于东北土豆中淀粉的含量高,汤汁与土豆丝浓稠得浑然天成。
  其实东北人惯于吃炖菜,有的炖菜既当菜吃,又当汤喝,而土豆可以与各种食材搭配,比如土豆炖牛肉西红柿,这算是红菜汤的精简版。红菜汤作为俄罗斯人留在哈尔滨饮食文化中比较重要的一笔,使这座城市多了几分异域情调。但由于红菜汤所用食材复杂,口味也并不家常,东北人就取其精华牛肉、西红柿、土豆,改良成了本土菜。牛腩切成块用开水焯,冷水冲净后加上葱、姜、黄酒,文火炖,需多添些水,七八分熟以后加进土豆块和切好的西红柿,继续文火炖。其实就是牛肉汤里加入土豆和西红柿,西红柿冲淡了油腻,土豆在长时间的熬制中逐渐分解到汤汁里,咸鲜的味道中夹杂着清爽的酸,口感上又有土豆的醇厚,实在像长期生活在一起的一家人,你给我阳光,我送你雨露,这里有包容与吸纳,热气腾腾,其乐融融。
  还有一种家常汤菜不可不提——土豆炖白菜冻豆腐,有时候里面也加点海带,有点五花肉最好。土豆、白菜、海带都切成条状备用;冻豆腐需要提前化好,切块;锅内少量油加热,翻炒五花肉片,放入葱花,爆出香味,放进土豆、白菜翻炒,倒入足够量的清水,再放入冻豆腐块和海带条,先大火后中火。熟了的土豆是面面的,放嘴里一咬即碎,融在汤水里的,被蜂窝状的冻豆腐吸收,咬一口,汤中有菜,菜里有汤,口感及营养均属上品。
  许多人是有土豆情结的,在这流火的盛夏,让它以食客较为接受的方式,幻化在汤汁里。
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