冬天吃羊肉的饮食习惯由来已久，羊肉早已是冬日饮食文化的重要组成部分。
　　羊肉的制作花样可谓是洋洋大观，从清早的一碗醒神羊汤到午间一碗烫热心肠的羊肉泡馍，从招待贵客的清真羊肉大菜到家庭大快朵颐的清炖萝卜羊肉，从味道鲜美的京涮手切羊肉到外焦里嫩的烤小羊排……无论是中餐还是西餐，如何把羊肉做得酥烂无膻味，都是一门学问。新年伊始，我们一起聊聊如何吃羊肉。

羊肉，有排面儿的祖传高级食材

　　食羊肉早就不仅仅是为了果腹或刺激贪婪的味蕾，更是演变成了一种社会风尚，用当下的热词来说就是“潮人必备”。
　　高晓松有一本历史杂书《鱼羊野史》，不由得让人把鱼羊和“鲜”字的由来联系起来。中国寿星彭祖，据说活了八百多岁，他的妻子将鱼和羊肉混在一起烧煮，没想到异常美味，为了形容这种特别的味道，取名“羊方藏鱼”，创造了“鲜”字。羊在古人的心里一直是珍贵而美好的，查阅《说文解字》也能看到很多“羊”字的痕迹，比如：“美”字，是羊大而肥美;而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊的画面，表示进献美好食物的意思。古人之所以这么重视羊，只因为羊肉在当时是一种非常珍贵且带有阶级性的食物。
　　周代的《礼记》中将牛、羊、猪称为“大牢”，并记述此为只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品。羊肉统治中国人的餐桌，成为独一无二的主流肉食长达千年，《太平广记》中记载，在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味诱惑，可见当时的人们几乎都沦为了羊肉的狂热粉。宋朝曾经有一斤羊肉顶20斤猪肉的记载，加上元朝游牧民族的统治者非常看重羊肉，羊肉更是成了大家的心头好。
　　食羊肉早就不仅仅是为了果腹或刺激贪婪的味蕾，更是演变成了一种社会风尚，用当下的热词来说就是“潮人必备”。据记载，宋朝宫廷御厨一年消耗羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，后来“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。宋代曾流传着这样一个说法：“苏文熟，吃羊肉;苏文生，吃菜羹。”这句话的意思是，通熟苏轼文章的人，能吃羊肉;不懂苏轼文章的人，只能喝菜汤了。苏轼作为宋朝icon，一举一动都受到文人粉丝的追捧，他的饮食习惯亦然。
　　苏轼被贬官后依然倔强地生活着，并不断发现生活中的乐趣。他喜欢吃羊肉，甚至凭借自己多年对美食的造诣，不断发明改进羊肉的吃法。苏轼发现杏仁茶和羊肉同煮，滋补身体，口感更佳;羊肉和胡桃合煮，能消除羊肉的膻腥之味。苏轼还私下嘱咐杀羊的人，给他留下一般没人要的羊脊骨，终日在羊脊骨间摘剔碎肉，自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道，后人也把他视为“羊蝎子”的创始人。
　　制造吃羊机会的陕北人
　　陕北人特别善于制造吃羊肉的机会，关于羊肉的谚语至今流传：六月六，新麦子馍馍熬羊肉——是六月六新麦上的时候要吃羊肉面庆祝;九月九、家家有，荞面饸饹羊腥汤——是重阳节的时候要吃羊肉饸饹过节。冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，叫“熬冬”，就像北方人冬至吃饺子防止冻掉耳朵一样，陕北人吃羊头也是象征。家里亲戚来了，会杀羊表示欢迎的诚意;祭祀还愿时也会杀羊;各种节日更是不用说，羊肉会做大菜。
　　分羊肉大有讲究
　　陕北、宁夏、内蒙古这些产羊大户，不但善于烹羊，也发展出了一套吃羊的文化。作为招待客人的一家之主，如何给大家分羊可是门学问。如果贵客喜欢吃肥肉，就把“羊胸叉”给他，这个部分离羊心脏最近，代表了主家和客人心连心;如果客人喜欢吃瘦肉，就把羊肩胛给他，容易啃又是最好的“活动的肉”;如果客人是年轻男孩，就把羊腿分给他，拿着吃起来豪爽，也代表了让他大展宏图的愿望;如果客人是女孩，就把羊排分给她，肥瘦合适并且吃相可以很斯文。如果主人给你羊头则代表你是老大，给你羊脸则代表给你面子。主人家分肉真是很多内涵啊。

羊肉的花式吃法

　　不同地域、不同年齡段、不同部位的羊肉，其烹饪方法也不同。
　　羊汤，吊起一口鲜
　　说起羊汤大家并不陌生，每个城市的大街小巷都有几家不起眼的羊汤小馆。羊汤是一种统称，全国各地的做法不同，食材也各不相同。在食材的选择上，或山羊或绵羊;在部位的选择上，或羊肉或羊杂或羊骨头。总之，羊汤充分地体现了中国饮食文化的地域性，不管是羊肉汤、羊杂汤、羊肚汤还是羊头汤、羊肠汤，大锅旺火宽汤做出来的才更有滋味。吊一锅羊汤并不是件简单的事，无论原料上有多不同，但是熬煮出来的味道必须是诱人的。
　　羊肉泡馍，香气四溢
　　羊肉泡馍，从宋太祖赵匡胤时期便已经风靡。一碗单调的肉汤+面饼，看似豪放粗狂，实则精致复杂，它烹制精细、肉烂汤浓、肥而不腻，让人食后回味无穷。
　　吃羊肉泡馍如果坐以待食就吃不出其特有的风味，用餐者自己动手掰出来的馍吃起来才香。与快餐相比较，羊肉泡馍无疑属于“慢餐”，古时候很多人一边听戏或者一边会客，一边细细地掰馍。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，而整个掰馍过程更是可以磨蹭半天，让人既可以休息片刻，又可以浏览市井风貌，所以羊肉泡馍其实也是一种休闲餐。 　　京涮，一入铜锅深似海
　　京涮里面的门道和艺术，真的已经不单单是吃肉喝酒这么简单了。擦得锃亮的红铜火锅，中间一柱高高的烟囱，海米干贝、枸杞葱姜配上骨汤抑或是白水做锅底，把羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐一字排开，再开上一瓶北京人不离口的二锅头，这顿关于“铜锅”的故事就算成了。京涮的羊肉一定要肥、嫩、鲜，肉太结实了，容易发紧，做不到入口松软;太瘦了，又不饱满，容易发柴。所以，倘若在哪家馆子吃到了咬着费劲的涮羊肉，那么老板一定是没有深谙其中的门道。
　　全羊宴，羊肉唱主角
　　民国初年，全羊席已日臻完善，成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵，全羊菜品多达108道。全羊席在全国的清真大店才吃得到，做法当然也十分讲究，根据全羊躯干各部肌肉组织的分布不同，用不同的烹调方法做出色、形、味、香各异的羊肉大菜，比如炒羊肉最好用羊腿肉，炖菜最好选择羊的肋排。

中西大厨教你玩转羊肉！

　　中厨出镜：窦锐
　　西安皇冠假日酒店御皇轩中餐厅及宴会厅行政总厨，在25年的职业生涯中，一直秉持着专注、细致的理念。在他的带领下，御皇轩中餐厅厨师团队于2015年5月圆满完成了“习莫会”的国宴接待任务，为中餐走向世界奉献着自己的力量。
　　西厨出镜：刘重阳
　　90后新锐B&G51法餐厅厨师，2011～2013年在北京丽思卡尔顿酒店任西餐厨师，2015年至今在西安皇冠假日酒店任厨师主管。擅长对西餐进行创意制作，最喜欢“地狱厨神”Gordon Ramsey。
　　秋冬不吃羊，羊就掉膘啦！
　　为什么要秋冬吃羊？很多小伙伴从营养学的角度来考量，认为羊肉适合秋冬进补，所以秋冬吃羊。然而窦厨说，从口感上来说，秋冬是最适合吃羊的时候，因为经过夏天和初秋丰美水草的滋养，秋冬的羊是最肥美的，而随着天气渐冷，草木凋零，羊也没了食物，就开始掉膘啦。
　　横山羊肉为什么不太膻？
　　陕北的横山羊都不是圈养，也不吃饲料，而是放养在山上吃草。它们爱吃一种当地叫地椒的野草，这种野草带有花椒的清香，就等于羊从小吃着去膻味的调料长大，所以自身羊膻气不重，也无需用红烧、麻辣、五香等方法去刻意遮盖膻气。对于不太膻的橫山羊肉，只用白汤水煮就能发出那种透骨的清香。
　　西餐常用的羊肉部位有哪些？
　　冬天是吃羊肉的好时节，羊肉是西餐里常见的肉类，在法国和意大利菜系里，羊肉也是能在群雄割据的肉类界占一方的大食材。西餐中较为常见的羊肉部位一般是羊排、羊小腿和羊大腿，羊排肉质细嫩不宜久煮，而羊小腿和羊大腿则适合慢煮，肉软而有韧性。
　　西餐里如何处理羊肉？
　　一般来说，经过法式切割的羊排，油脂与肉的比例较好;处理羊小腿和羊大腿，可以先用刀把表面多余的脂肪去掉再开始烹调。烹调羊肉的香草小助手，通常以迷迭香和百里香为首，还有大蒜也很适合为羊肉调味。而烤制羊肉通常会佐以薄荷酱、红酒酱和芥末酱等，都是经典搭配。总的来说，西式的羊肉烹调手法都是“重酱”配羊，用比较浓烈的酱汁搭配羊肉本身的风味。

黄焖羊肉

　　材料：
　　羊肉1000克，芹菜50克，白萝卜200克，小米椒10克，盐15克，料酒50克，茶油50克，胡椒粉3克，辣椒酱、姜、蒜各10克，八角5克，桂皮3克
　　做法：
　　1.羊肉切成大块，洗净后放入沸水中大火汆3分钟，取出待用;芹菜用直刀法切3寸长段;白萝卜用滚刀法切成3厘米见方的块待用。
　　2.砂煲内放入清水1000克，大火烧开后加入八角、桂皮调味，放入羊肉用旺火烧开，再用小火煮1小时，待羊肉九成熟后取出，切5毫米厚的大片，原汤留下待用。
　　3.炒锅上火放茶油，烧至七成热时放姜、蒜爆香，放羊肉大火煸2分钟，再放入小米椒、辣椒酱煸1分钟，烹入料酒、胡椒粉、盐调味，然后加入原汤、芹菜、白萝卜旺火烧开后出锅即成。

清炖横山羊

　　材料：
　　横山羊腱子1000克，白萝卜500克，红萝卜500克 ，香菜50克，小香葱50克，花椒10克，八角10克，老姜一块，米酒半瓶，盐少许
　　做法：
　　1.横山羊腱子洗净，切成适当大小;老姜切片;红白萝卜洗干净，去皮，切成跟羊腱子一般的大小。
　　2.锅内加入冷水，放入老姜、米酒少许，将羊腱子倒入锅中，用中小火慢慢过血水，不要让水滚起来，水滚前就要熄火。（这步骤很重要，会把羊膻味除到最最少，如果大滚水放入，肉很快就紧，羊膻味出不来。）
　　3.将羊腱子取出，用冷水冲洗干净，与红白萝卜一起放入干净的锅中，加入花椒、八角、老姜、米酒以及盖过食材三公分的水，大火滚后用小火炖两小时，直到羊腱子软烂。 　　4.起锅前用盐调味，盛盘后撒上香菜和青葱就可享用。可以蘸腐乳酱或豆瓣酱，味道很丰富，不蘸酱也清爽好吃。

风味烤羊排

　　材料：
　　横山羊羊排1000克，洋葱1个，香菜500克，小香葱200克，花椒粒50克，孜然粒100克，黑胡椒粒100克，辣椒面100克，生抽100克，绍酒适量，独头蒜10个，姜200克，盐适量
　　做法：
　　1.姜切片，葱和香菜切段，洋葱切粗丝，孜然粒用擀面杖擀碎;
　　2.取炒锅，将少许盐炒热后加入花椒，共同炒热;
　　3.将羊排洗净，用刀尖在各面戳上若干个洞洞，放入盆中，加入炒过的盐与花椒、生抽、绍酒、姜片、葱段、洋葱丝、香菜段，搓揉均匀后放入保鲜盒，置于冰箱冷藏室中腌48小时;
　　4.将腌好后的羊肉取出放入盆中，加入辣椒面、黑胡椒粒以及多半孜然，搓揉均匀并敲打数次，然后静置2小时;
　　5.烤箱预热190度，在烤盘底部铺一层锡纸（留出包合的量），将腌羊排时用的洋葱、香菜放入烤盘底层;
　　6.将羊排与去了皮的独头蒜码好放进烤盘，再将腌料均匀倒上，用锡纸将羊排包合紧密，放至烤箱内烤半小时;
　　7. 出烤箱后装盘，撒少许盐和孜然即可食用。

香煎羊排配芥末蜂蜜汁

　　材料：
　　羊排260克，黄芥末30克，蜂蜜30克，红酒40克，香叶5克，迷迭香5克，法香5克，黑胡椒鹽5克，白玉菇15克，蟹味菇15克，芦笋10克
　　做法：
　　1.羊排去筋膜打花刀，加红酒、迷迭香、香叶、黑胡椒盐腌入味（约2小时）;
　　2.煎锅加热，放少量油，放入羊排，先煎油面，煎出金黄羊油后再煎剩下面上色;
　　3.煎好后盛入盘中静置3～5分钟，然后入烤箱180度烤5～6分钟，出烤箱备用;
　　4.将白玉菇、蟹味菇、芦笋等配菜炒熟备用;
　　5.黄芥末与蜂蜜以4：1比例调配;
　　6.将羊排表面抹法香，装盘，淋上黄芥末与蜂蜜汁，放配菜即可。

烤羊腿肉卷配红酒黑醋汁

　　材料：
　　干果碎20克，菠菜20克，羊腿肉260克，蜂蜜15克，红酒40克，香叶5克，迷迭香5克，黑胡椒盐5克，白玉菇15克，蟹味菇15克，芦笋15克，黑白芝麻5克，黑醋5克
　　做法：
　　1.羊腿肉切厚片，加入香叶、迷迭香、黑胡椒盐、适量红酒腌入味，之后抹上干果碎和菠菜，卷好，用耐烤绳绑好入烤箱180度烤5～6分钟;
　　2.出烤箱静置3分钟，均匀撒上黑白芝麻;
　　3.将白玉菇、蟹味菇、芦笋等配菜炒熟备用;
　　4.黑醋加适量红酒，待酒精蒸发后加蜂蜜调味;
　　5.将烤羊腿肉卷装盘，淋上黑醋蜂蜜汁，放上配菜即可。