【摘 要】
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乳液的稳定性取决于形成的水油界面处蛋白膜的稳定性,研究界面蛋白的构效关系对蛋白工业化生产十分重要。提取了不同品种大豆蛋白乳液的界面蛋白,分析了界面蛋白的结构特征,
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院,东北农业大学食品学院,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(3143000560),国家自然科学基金项目(31671807),黑龙江省应用技术研究与开发重大项目(GA17B002),山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目(LJNY201607),哈尔滨商业大学“青年创新人才”项目(2020CX40)
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乳液的稳定性取决于形成的水油界面处蛋白膜的稳定性,研究界面蛋白的构效关系对蛋白工业化生产十分重要。提取了不同品种大豆蛋白乳液的界面蛋白,分析了界面蛋白的结构特征,并通过对界面蛋白溶解性和乳化性质的分析,解析蛋白质柔性结构对功能性质的影响机制。结果表明,柔性较高的蛋白可以更快吸附到油滴表面,结构更易伸展;柔性较高的界面蛋白中疏水性氨基酸含量较高,表面疏水性增加,其二级结构中α-螺旋结构含量较低,无规则卷曲结构含量较高;紫外光谱和荧光光谱分析表明,界面蛋白质分子在解折叠后暴露出更多的疏水性基团,其溶解性降低,
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