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摘 要：烹饪对食物消化吸收及营养素有重要影响，烹调过程易产生有害物质对人身造成伤害。合理的烹调可改善食品的感官性状，使其色香味俱全，并可杀菌去毒，消除危害人体的不良因素，故烹饪与营养是不可分割的两门科学。
关键词：烹饪；营养素；有害物质；吸收；操作
中图分类号：X327
前 言
人体所需要的营养素皆由食物得来，而大多数食物需经烹调加工后才能食用，其中的营养素才能被人体消化吸收和利用。合理的烹调可改善食品的感官性状，使其色香味俱全，并可杀菌去毒，消除危害人体的不良因素，故烹饪与营养是不可分割的两门科学，烹饪得法营养则得以保存，否则营养素丧失殆尽。由此可见，营养之获得与烹饪方法之优劣有关。
1 烹调对营养素的影响
烹调对营养素都有一定的影响，且烹调方式不同其影响也不一样。以肉为例，采用不同方式的热处理，肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同。油炸肉、鱼，其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时，肉的表面温度很快达到115—120℃或120℃以上，这时蛋白质凝固，肉表面形成一层结实的膜，使肉里可溶性物质很少流失；同时也提高了食品的香味。烹调过程中最易损失的营养素是维生素，尤其是水溶性的维生素，其次为无机盐。维生素根据其理化性质的不同可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。营养上应特别注意的脂溶性维生素有维生素A、D、E，维生素A 原B—胡萝b 素也为脂溶性；水溶性维生素有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和维生素C（抗坏血酸）。一般脂性维生素较稳定，不怕酸、碱，但很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此，不能用酸败的油脂。维生素B1 含于谷类和豆类食品中，故洗米次数过多，捞饭去掉米汤，煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量，都会使维生素B1大量破坏。如炸油条既加碱又经高温，维生素B1 几乎全被破坏。维生素B2 对热稳定，在中性或酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不致破坏；在120℃加热6 小时，仅有少量破坏，但在碱性溶液中较易破坏。游离核黄素对光敏感，特别是紫外光。如将牛奶放入瓶中，以日光照射2 小时，核黄素可破坏一半以上：其破坏程度随温度及PH 增高而加速。富于维生素B2 的食物主要是动物内脏（如肝、肾、心等），蛋黄、鳝鱼以及奶类。各种新鲜绿叶蔬菜、黄豆、蚕豆以及粗米、粗面也是我国人民膳食中维生素B2 的主要来源。维生素C 易溶于水，易氧化，特别有铜离子存在时更易氧化，使其失去生理作用；另外碱可使其破坏，但在酸性环境中对热安定。根据维生素C 的理化性质， 在烹调过程中应注意以下几个方面：蔬菜烹调前最好是先洗后切，以减少维生素C 的氧化流失。烹调蔬菜切忌先在开水中焯，然后捞出挤去汤汁，再炒，这样维生素C 损失甚多。急火快炒，维生素C 损失较少。烹调蔬菜时不应加碱和小苏打。烹调用具（如锅、铲等）避免用铜器。烹煮蔬菜时加锅盖可减少损失，加盖与不加盖维生素C 的损失可相差一倍。
2 烹調对食物消化吸收的影响
植物性食物多含纤维素、半纤维素和果胶等不被消化的物质。纤维素包围在谷类和豆类的外层，因此，妨碍了消化酶对营养素的接触而影响了消化吸收。但植物性食品经加热处理后可使部分半纤维素变成可溶性状态，使果胶原变成可溶性果胶，这些变化使食品改变了硬度，破坏了食品的细胞结构，因而提高了它的消化率。动物性食品经烹调加热后可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化。一部分蛋白质、脂肪和碳水化合物分解，结缔组织中的胶原在高温作用下，可以变成明胶，即胶样含氮物质，这些变化皆有利于食物的消化吸收，同时食物经烹调加工后可大大改善色、香、味，这种食物对人的生理和心理都有很大的作用。可诱发人的食欲，促使消化液分泌迅速增加，达到食物消化吸收量的迅速提高。
3 烹调加工过程中可产生有害因素
3.1油脂热聚合物
油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。当温度达到250℃—300℃时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间、或者不同分子的甘油酯之间就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。芝麻油、大豆油、菜子油、葵花子油在275℃下加热12—26 小时，或300℃下加热10 小时，均可生成多种形式的聚合物，毒性较强；二聚体是由两个分子的不饱和脂肪酸热聚而成，也有毒性，它们对人体健康十分不利。至于三聚体和多聚体，因为它们分子大，不易被机体吸收，因此不具毒性。含亚麻酸多的油脂容易发生成热聚合物。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170—200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。
3.2丙烯醛
在高温下煎炸食品的油脂，会全部水解而生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中很主要的成分就是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，油锅表面应加罩，并且上方应装排烟设备。
3.3 油煎腌肉制品形成的致癌物质
经实验测定，大约有90﹪的油煎腌肉制品中含亚硝基吡咯烷，而未经油煎的腌肉中未检出。有人认为，亚硝基吡咯烷的形成，可能是由于高温下脯氨酸亚硝胺产生脱羧醛作用所致。亚硝基吡咯烷属N 一亚硝基化合物，N—亚硝基化合物为强致癌物。
4 烹调加工对色、味的影响
4.1 食品颜色的变化
天然食品中色素一般对光、热、酸、碱等条件敏感，在烹调加工和储存过程中常因此而褪色或变色。动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素加热可变成高铁血红素。叶绿素在烹饪或罐藏杀菌时，由于热力的作用可使叶绿体蛋白变性而释放出叶绿素，同时细胞中的有机酸也释出，使叶绿素脱镁而变为脱镁叶绿素，生成暗绿色至绿褐色。叶绿素受光辐射也会发生光敏氧化，而裂解为无色产物。虾黄素存在于虾、蟹、牡蛎、昆虫、沙门鱼等体内，与蛋白结合时为蓝色，但当虾蟹煮熟后蛋白质与色素分离，蟹黄素游离而呈砖红色。红曲色素比较耐热，加热后，对其也有一定的影响。
4.1 褐变作用
褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶促褐变主要发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中；而非酶褐变则常发生于食品贮藏和加工过程中。非酶褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生。非酶褐变的发生机理有三种类型：①羰氨发生褐变作用：当一种糖和一种氨基酸的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”。②焦糖化褐变作用：糖类在没有含氮基化合物存在的情况下加热到溶点以上时，也会变成黑褐色的色素物质，并能生成两类物质：即糖的脱水产物和裂解产物。在一些焙烤、油炸等食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽与风味。③抗坏血酸褐变作用：此种褐变在果汁及果汁浓缩物变色中起着主要作用。非酶褐变对食品营养价值，主要受氨基酸形成色素复合物而遭到破坏的影响，色素复合物在消化道中不能水解。最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸，因为它的游离氨基最易和羰基相结合。赖氨酸是非常重要的必需氨基酸，且在多数食品中含量少，故褐变对蛋白质营养价值的影响是较大的。非酶褐变对食品质量也有一定的影响，褐变过程中生成醛、酮化合物，可使食品产生不良的嗅感和味感，例如糖可根据其热解物相对浓度不同，诱导出由甜味以致辣味、苦味等多种味感。
关键词：烹饪；营养素；有害物质；吸收；操作
中图分类号：X327
前 言
人体所需要的营养素皆由食物得来，而大多数食物需经烹调加工后才能食用，其中的营养素才能被人体消化吸收和利用。合理的烹调可改善食品的感官性状，使其色香味俱全，并可杀菌去毒，消除危害人体的不良因素，故烹饪与营养是不可分割的两门科学，烹饪得法营养则得以保存，否则营养素丧失殆尽。由此可见，营养之获得与烹饪方法之优劣有关。
1 烹调对营养素的影响
烹调对营养素都有一定的影响，且烹调方式不同其影响也不一样。以肉为例，采用不同方式的热处理，肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同。油炸肉、鱼，其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时，肉的表面温度很快达到115—120℃或120℃以上，这时蛋白质凝固，肉表面形成一层结实的膜，使肉里可溶性物质很少流失；同时也提高了食品的香味。烹调过程中最易损失的营养素是维生素，尤其是水溶性的维生素，其次为无机盐。维生素根据其理化性质的不同可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。营养上应特别注意的脂溶性维生素有维生素A、D、E，维生素A 原B—胡萝b 素也为脂溶性；水溶性维生素有维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和维生素C（抗坏血酸）。一般脂性维生素较稳定，不怕酸、碱，但很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此，不能用酸败的油脂。维生素B1 含于谷类和豆类食品中，故洗米次数过多，捞饭去掉米汤，煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量，都会使维生素B1大量破坏。如炸油条既加碱又经高温，维生素B1 几乎全被破坏。维生素B2 对热稳定，在中性或酸性溶液中，即使短期高压加热，亦不致破坏；在120℃加热6 小时，仅有少量破坏，但在碱性溶液中较易破坏。游离核黄素对光敏感，特别是紫外光。如将牛奶放入瓶中，以日光照射2 小时，核黄素可破坏一半以上：其破坏程度随温度及PH 增高而加速。富于维生素B2 的食物主要是动物内脏（如肝、肾、心等），蛋黄、鳝鱼以及奶类。各种新鲜绿叶蔬菜、黄豆、蚕豆以及粗米、粗面也是我国人民膳食中维生素B2 的主要来源。维生素C 易溶于水，易氧化，特别有铜离子存在时更易氧化，使其失去生理作用；另外碱可使其破坏，但在酸性环境中对热安定。根据维生素C 的理化性质， 在烹调过程中应注意以下几个方面：蔬菜烹调前最好是先洗后切，以减少维生素C 的氧化流失。烹调蔬菜切忌先在开水中焯，然后捞出挤去汤汁，再炒，这样维生素C 损失甚多。急火快炒，维生素C 损失较少。烹调蔬菜时不应加碱和小苏打。烹调用具（如锅、铲等）避免用铜器。烹煮蔬菜时加锅盖可减少损失，加盖与不加盖维生素C 的损失可相差一倍。
2 烹調对食物消化吸收的影响
植物性食物多含纤维素、半纤维素和果胶等不被消化的物质。纤维素包围在谷类和豆类的外层，因此，妨碍了消化酶对营养素的接触而影响了消化吸收。但植物性食品经加热处理后可使部分半纤维素变成可溶性状态，使果胶原变成可溶性果胶，这些变化使食品改变了硬度，破坏了食品的细胞结构，因而提高了它的消化率。动物性食品经烹调加热后可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化。一部分蛋白质、脂肪和碳水化合物分解，结缔组织中的胶原在高温作用下，可以变成明胶，即胶样含氮物质，这些变化皆有利于食物的消化吸收，同时食物经烹调加工后可大大改善色、香、味，这种食物对人的生理和心理都有很大的作用。可诱发人的食欲，促使消化液分泌迅速增加，达到食物消化吸收量的迅速提高。
3 烹调加工过程中可产生有害因素
3.1油脂热聚合物
油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大。当温度达到250℃—300℃时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间、或者不同分子的甘油酯之间就会发生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。芝麻油、大豆油、菜子油、葵花子油在275℃下加热12—26 小时，或300℃下加热10 小时，均可生成多种形式的聚合物，毒性较强；二聚体是由两个分子的不饱和脂肪酸热聚而成，也有毒性，它们对人体健康十分不利。至于三聚体和多聚体，因为它们分子大，不易被机体吸收，因此不具毒性。含亚麻酸多的油脂容易发生成热聚合物。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免油温过高，一般控制在170—200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物了。同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。
3.2丙烯醛
在高温下煎炸食品的油脂，会全部水解而生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛，丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中很主要的成分就是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，油锅表面应加罩，并且上方应装排烟设备。
3.3 油煎腌肉制品形成的致癌物质
经实验测定，大约有90﹪的油煎腌肉制品中含亚硝基吡咯烷，而未经油煎的腌肉中未检出。有人认为，亚硝基吡咯烷的形成，可能是由于高温下脯氨酸亚硝胺产生脱羧醛作用所致。亚硝基吡咯烷属N 一亚硝基化合物，N—亚硝基化合物为强致癌物。
4 烹调加工对色、味的影响
4.1 食品颜色的变化
天然食品中色素一般对光、热、酸、碱等条件敏感，在烹调加工和储存过程中常因此而褪色或变色。动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素加热可变成高铁血红素。叶绿素在烹饪或罐藏杀菌时，由于热力的作用可使叶绿体蛋白变性而释放出叶绿素，同时细胞中的有机酸也释出，使叶绿素脱镁而变为脱镁叶绿素，生成暗绿色至绿褐色。叶绿素受光辐射也会发生光敏氧化，而裂解为无色产物。虾黄素存在于虾、蟹、牡蛎、昆虫、沙门鱼等体内，与蛋白结合时为蓝色，但当虾蟹煮熟后蛋白质与色素分离，蟹黄素游离而呈砖红色。红曲色素比较耐热，加热后，对其也有一定的影响。
4.1 褐变作用
褐变作用可按其发生机制分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶促褐变主要发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中；而非酶褐变则常发生于食品贮藏和加工过程中。非酶褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生。非酶褐变的发生机理有三种类型：①羰氨发生褐变作用：当一种糖和一种氨基酸的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑色素”。②焦糖化褐变作用：糖类在没有含氮基化合物存在的情况下加热到溶点以上时，也会变成黑褐色的色素物质，并能生成两类物质：即糖的脱水产物和裂解产物。在一些焙烤、油炸等食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽与风味。③抗坏血酸褐变作用：此种褐变在果汁及果汁浓缩物变色中起着主要作用。非酶褐变对食品营养价值，主要受氨基酸形成色素复合物而遭到破坏的影响，色素复合物在消化道中不能水解。最容易在褐变反应中损失的是赖氨酸，因为它的游离氨基最易和羰基相结合。赖氨酸是非常重要的必需氨基酸，且在多数食品中含量少，故褐变对蛋白质营养价值的影响是较大的。非酶褐变对食品质量也有一定的影响，褐变过程中生成醛、酮化合物，可使食品产生不良的嗅感和味感，例如糖可根据其热解物相对浓度不同，诱导出由甜味以致辣味、苦味等多种味感。