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针对豌豆凉粉易发生老化,出现凉粉质地变硬、弹性和口感下降等问题,测定了即食豌豆凉粉适宜硬度和弹性,研究了不同用量的单双甘油脂肪酸酯、β-环状糊精、卡拉胶和羟丙基二淀粉磷酸酯对凉粉老化的影响.结果 显示,即食豌豆凉粉较佳食用硬度范围为930～1240 g,弹性大于0.9;4种品质改良剂均能延缓凉粉老化;豌豆凉粉在4℃放置7d后,其硬度随着改良剂用量的增大先减小再增大,弹性和感官评分随着改良剂用量的增加先增大后降低.综合硬度、弹性及感官评分,4种改良剂对即食豌豆凉粉老化的抑制作用从高到低依次为0.4％单双甘油脂肪酸酯、4.0％ HPDSP、0.2％卡拉胶和1.5％ β-CD.适量的改良剂能有效延缓凉粉的老化,使其在货架期内仍能保持较佳的食用品质.