【摘 要】
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为满足不同口味人群对发酵泡菜的需求,本文对人工接种发酵白菜泡菜的工艺进行了研究,分别研究发酵时间、酱汁浓度、接种量对人工接种泡菜的影响并对其指标进行检测。结果表明
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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’’十二五"科技部高科技发展研究计划(863计划)No.2011AA100904
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为满足不同口味人群对发酵泡菜的需求,本文对人工接种发酵白菜泡菜的工艺进行了研究,分别研究发酵时间、酱汁浓度、接种量对人工接种泡菜的影响并对其指标进行检测。结果表明,人工接种发酵的最适时间为5d,最适酱汁浓度为5%,最适接种量为5%,亚硝酸盐的含量远低于国家标准,杀菌的最佳条件为80℃、15min。
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