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通过对竹笋无硫护色技术的研究，发现氯化锌不适合作为竹笋干的护色剂，其他较优效果的护色剂分别是0．1％柠檬酸，0．1％抗坏血酸，0．2％半胱氨酸，0．3％EDTA-2Na。在柠檬酸、EDTA-2Na、半胱氨酸的正交组合中，没有显著因素，且选取的正交组合0．2％柠檬酸＋0．2％半胱氨酸＋0．3％EDTA-2Na的护色效果还不如单一护色剂0．3％EDTA-2Na的效果。最优的护色工艺条件是0．3％EDTA-2Na。