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蚕豆是一种富淀粉、高蛋白、低脂肪、赖氨酸含量丰富的豆类作物,但因含有生长抑制剂、竞争性抑制物、油脂氧化物和酚酶活性的美拉德反应的影响,形成抗营养素、蚕豆黄、豆腥味和褐变等问题,影响了蚕豆利用的深度开发和人畜对营养的吸收。采取理化或生物的方法,消除和减少抗营养成分,可以大大提高对营养的吸收利用率。