【摘 要】
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为探究不同水分含量对熟化栗仁品质特性的影响，采用高压蒸汽方法对不同水分含量的生栗仁进行蒸制，结合熟化栗仁的质构特性与色差，基于低场核磁共振技术解析熟化栗仁失水过程中的水分迁移、分布规律，并借助线性回归分析不同水分含量与熟化栗仁质构特性、色差和核磁参数的相关性。结果表明，失水过程中熟化栗仁的硬度、胶黏性及咀嚼性变化较大。栗仁含水量在48%～28%范围时经高压蒸汽处理，栗仁发生美拉德反应，色泽逐渐变暗
【基金项目】
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贵州省基础研究计划项目（黔科合基础[2020]1Y142）； 贵州省科技计划重点项目（黔科合支撑[2022]重点008号）； 贵州省木本粮油加工科技创新人才团队平台项目（黔科合平台人才[2020]5003）；
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为探究不同水分含量对熟化栗仁品质特性的影响，采用高压蒸汽方法对不同水分含量的生栗仁进行蒸制，结合熟化栗仁的质构特性与色差，基于低场核磁共振技术解析熟化栗仁失水过程中的水分迁移、分布规律，并借助线性回归分析不同水分含量与熟化栗仁质构特性、色差和核磁参数的相关性。结果表明，失水过程中熟化栗仁的硬度、胶黏性及咀嚼性变化较大。栗仁含水量在48%～28%范围时经高压蒸汽处理，栗仁发生美拉德反应，色泽逐渐变暗，褐色加深；含水量在28%～18%时栗仁逐渐发生石灰化，蒸制后栗仁色泽较白。栗仁含水量为48%、43%时均会出现结合水、不易流动水和自由水3个组分峰，随着失水程度加剧，结合水含量呈先上升后下降的趋势、不易流动水含量表现为先下降而后逐渐趋于平缓，自由水含量变化最明显。随着栗仁失水程度加剧，蒸制后的可食性口感逐渐不佳。不同水分含量对熟化栗仁品质特性有显著影响。本研究结果可为栗仁品质的控制提供参考。
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