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<正>为了对比不同和面方式制得的面团及面条品质的差异,利用低场脉冲核磁共振分析仪、质构分析仪及旋转流变仪对面团水分分布状态、流变特性及面条品质进行分析比较。结果表明,不同和面方式对面团和面条品质具有显著影响。将面粉一次加入水中制得的面团对水分的束缚能力较差,而将面粉分多次加入水中制得的面团持水性较强,但水分含量均提高。改变面团制备方式,面团抗拉伸特性